没有培养天然酵种的可以用等量的波兰种代替,只是风味欠缺些,练习没影响~比如用200克粉,200克水,0.5克低糖干酵母,混合,室温发酵2-3小时,冷藏隔天使用。
用料
伯爵传统t65 | 1000 |
水 | 680 |
盐 | 20 |
液态鲁邦种 | 200 |
低糖即发干酵母 | 1.5 |
麦芽精(可省) | 3 |
后加水 | 20~70 |
低温隔夜熟成~天然酵种法棍(液态鲁邦种)的做法
水,麦芽精,加面粉混合无干粉,浸泡水解30分钟
加入其余材料,厨师机搅拌出弹性薄膜。
整理成表面光滑紧绷出缸时面温控制在22~24度。
面团整理,表面光滑,放入发酵盒,室温发酵1小时
折叠拍打翻面步骤示范图。
拍打折叠翻面后,放入3-5摄氏度冰箱冷藏发酵12-18小时
回温到16度左右后分割面团,每份250克,初步整成橄榄型,松弛20分钟
松弛好之后,搓长棍形状,放入发酵布,室温发酵1小时
面团表面撒粉。用转移板转移到耐高温油布上。割口。刀尖15度角割口,第二个口要和第一个口有平行重叠三分之一
送入已经提前预热好的烤箱内的石板上。
打入蒸汽。上火250,下火230,25分钟左右性感的小耳朵。
也可以直接割一刀的,也很好看的
美图欣赏,哥哥也喜欢法棒,哈哈
帅炸天。
超有范儿!
最近酷爱三刀流,哈哈
入炉
出炉~
三刀
组织
~
质感
组织
小贴士
法棍唯独练练练。没有捷径。做的多了,自然就进步了