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【广式月饼之水果系列】——凤梨味
用料
饼皮 | |
普通面粉 | 200g |
转化糖浆 | 140g |
花生油 | 60g |
凤梨馅 | |
香水菠萝 | 2个(净重约800g) |
细砂糖 | 200g |
熟粉(糯米粉) | 约180g |
花生油 | 30g |
其他 | |
手粉(糕粉) | |
蛋黄 | 1个 |
水 | 适量 |
63g月饼模 | ×1 |
好吃到哭的凤梨味月饼——广式月饼的做法
首先制作凤梨馅。两个菠萝分别削皮治净,切成小块,用蒸笼布裹着,用力抓出菠萝汁(约500g)
另取一个容器盛挤出水分的菠萝肉(约300g)
将Step1的菠萝汁倒入厚底锅中,加入200g细砂糖,小火,不断搅拌使砂糖充分溶解并煮至沸腾。
煮沸后,加入Step2的菠萝肉,搅匀,小火熬煮约30分钟。
煮至水分挥发,果肉呈透明即可。离火晾晾。
Step5的材料晾晾后的会变得像果酱的状态。煮好的菠萝蓉大概是478g(菠萝的大小及水分不同数据就会有所不同)。
糯米粉事先炒熟至微黄,加入到Step6的材料中,用灵活的手指抓匀。
再加入30g花生油,抓匀成团即做成凤梨馅。
接下来制作饼皮。搅拌盆擦净,倒入140g转化糖浆。
再加入60g花生油,用搅拌器充分搅拌均匀。
接着筛入200g面粉。
用刮刀或手慢速翻拌均匀。
混合均匀后,整个型,静置一会儿。
下面开始月饼的制作。馅料称重,40g,一一揉圆备用。
饼皮称重,23g,揉圆备用。
取一份饼皮,用手按扁,然后放上一份馅料,置于手的虎口处,另一只手将饼皮满满往上推,将馅料完全包住,收口即可。
月饼模蘸适量糕粉防粘,将多余的糕粉敲出;然后将Step16的材料整成椭圆形,收口为底部,放入月饼模中。
用手心轻轻将其按扁。
倒扣在案台上,轻轻压下模具。
接着一气呵成将其推出。
一个完美的月饼诞生。
用相同的方法将剩下的月饼制作完成,在烤盘上整齐排列。
做好后,烤箱提前预热上下火至180°,将Step22的材料放入烤箱中,烤5分钟。
烤5分钟待其表面收干水份后取出,用毛刷在月饼的表面轻轻刷上一层薄薄的蛋黄水(一个蛋黄加适量水)
再次入烤箱,中上层,下火150°上火160°烤约15分钟即可。
完美~烤好后,放凉;等待回油很漫长……真的好吃到哭!!!
小贴士
凤梨馅:
1.喵喵选用的是香水菠萝,这种菠萝汁多、鲜甜、果肉通透,所以是首选。
2.每只菠萝的重量、大小、水份不同,所以果肉、果汁具体的量要按实际情况为准。
3.菠萝心儿也要,不用去除。
4.煮糖一定要够时间,将菠萝多余的水分煮出,这样利于保存;若水分含量太重,不利于贮存,容易变质。
5.熬好的菠萝蓉,不加熟粉就是棒棒哒的菠萝果酱有木有!!!
6.180g的熟粉只是一个基本的量,具体加多少要按实际情况,用手去感受凤梨馅的软硬度,不宜太软,这样烤出来的月饼会不定型哦!
饼皮:
1.喵喵自家熬的糖浆偏稠,所以200g粉当然也算上了铺在案台上操作用的粉,亲们加面粉的时候,最好也留50g面粉,搅拌得差不多了再酌情添加,因为每家每款的糖浆厚度都不同的。
2.切记不能像揉面一样去混合月饼的饼皮,这样会使面粉起筋度,烤出来的就怕会是包子了哈哈~用叠面的方式,用手戳开,摊开压扁,再将外围的网中间叠,跟叠被子似的,然后再按开再叠,频率放慢重复几次就好了。
其他:
1.想做好的月饼,就必须要准备一把精准的称哦!这很关键!
2.凤梨馅的熟粉(糯米粉),一定是糯米粉不是面粉,事先炒熟也好烤熟也好,都ok。
3.在案台上操作的粉一定是弄熟了的粉。
4.蛋黄水即蛋黄加水,把蛋黄稀释成和水的稀度差不多就好,这样刷上月饼的蛋液才薄,上色才会绝对均匀,千万要用毛刷,硅胶刷太粗,会弄坏月饼的纹路,且不能保证蛋液很薄一层,若蛋液刷得太厚,个别地方藏的蛋液太多,那个地方的上色就会偏深。
5.完美主义者切记要观察月饼的上色程度,十分钟后酌情调节温度、时长。
6.烤好后,晾晾,用油纸覆盖,放在阴凉处自然回油,熬得厚的糖浆放上一天自然就回软了。
7.回油后的月饼可放在自家的米缸里,大米有很好的防潮作用,邮寄送人的记得塞一包防潮剂,免得弄巧成拙那就不好了。也请尽快食用~