冰皮月饼是我最爱的月饼,奶黄馅是最爱的口味,跟冰皮特别搭,而且还可以做出很多变体,比如近几年大热的金沙奶黄、流心奶黄,味道都很能打。
一般我都用的是Tinrry的月饼配方,做了多次之后也开始改进配方,尽量减少用料和步骤,用当地容易找到的材料替代。海外党可以参考英文,除了澄粉都很容易在普通超市买到,非常建议用厨房秤,价格也不贵,量杯量勺是不够精确的。
如果想要冰皮和流心的配方,Tinrry的菜谱里就有,我就不再重复了。
最终成品约360g奶黄馅
用料
鸡蛋 Large egg(最好室温) | 4个 |
澄粉 Wheat starch | 40克 |
无盐黄油 Unsalted butter | 100克 |
炼乳 Condensed milk | 100克 |
一点点盐 |
月饼奶黄馅 不用奶粉简单快手的做法
所有材料直接称到一个碗里,不要分开称,否则难以操作且有损耗
先称黄油,用微波炉融化成液体即可,不要过度加热
加入鸡蛋、炼乳,简单混合之后加入澄粉(不用过筛),大致搅匀,会有小结块是正常的
糊状物倒入平底锅,最好是不粘锅,这是刚倒入的样子,可以看到有很多小颗粒。开中小火,我用的是电炉4成火力,慢慢搅拌,将将明显的结块压碎
5-10分钟后,随着液体变热,质地会变得均匀,结块减少
继续加热后淀粉开始糊化,锅底和四周开始重新出现结块,此时要不停搅拌,同时碾碎结块
直到液体完全凝固,翻炒至不粘铲子即可,此时看到出油是正常的,冷藏后就好了
炒好的馅用保鲜膜封上,保鲜膜要贴着奶黄馅,防止水分蒸发,冰箱冷藏后就可以用了,想要口感细腻可以过筛
ps有搅拌机的朋友,可以把所有材料放在搅拌机混合,放入锅中搅拌加热至结块,倒回搅拌机打细腻,最后回锅炒干,任何时候觉得干了都可以加水或牛奶调节
小贴士
1. 注意炼乳 condensed milk和淡奶 evaporated milk不是一个东西,千万不要买错了;
2. 超市最常见的是玉米淀粉 corn starch,做奶黄馅用的是小麦淀粉 wheat starch,不可互相替代;
3. 如果感觉成品颗粒感较大可以过筛,或者趁热用料理机打一会,这里特指food processor、破壁机、single serving cup,由于馅比较粘,普通的大搅拌机blender不一定打得开;
4. 鸡蛋不要太冰,不然加入黄油中会有结块,但也没关系;
5. 使用前将冷藏后的奶黄馅揉一下,可以增加细腻度