这种大汤圆在上海很流行,但基本家里会包的很少,一般都是去美心点心店、七宝老街或者朱家角古镇去买。在店里,黑洋酥(芝麻馅)的是圆的,咸的会留一个尾巴,这也是上海人固有的传统。
我家有几样食物是踩着节气节日每年只做一次的。一是端午,外婆的粽子;二是元宵外公的大汤圆。(我家元宵节只做咸的,所以就不会拖一个汤圆尾巴了。)这两样食物是俩老的看家本领,整个弄堂都是出名的。除了他们,家里再没第二个人会做。去年元宵节我终于学会包这种几乎有我一个手掌大的肉汤圆,妈妈笑说:这个圆子(指汤圆)总算后继有人。外公馅料调味的小秘诀我也决定写下来,分享给大家。
今年自己一个人在北京过元宵节,当然要来包这个大汤圆的。
用料
夹心肉 | 1斤 |
葱 | 适量(北方买的小葱我用了4根) |
姜 | 5片薄片 |
料酒(我一般用花雕) | 一汤勺 |
美极鲜酱油 | 2汤勺 |
盐 | 一茶匙(或根据自己口味增减) |
芝麻油 | 一汤匙 |
猪油 | 一汤匙 |
水(肉馅用) | 适量(加以后水馅会有汤汁) |
水磨糯米粉 | 2斤 |
开水 | 800—900毫升(根据糯米粉的吸水情况自行调整) |
上海鲜肉大汤圆(内附包汤圆的手法讲解)的做法
葱姜切末,准备好所有材料。(平时包的时候,调味料肯定不会放在那么多小碟子里的~为了给大家看一个调味料比例的大概)
葱姜、料酒、美极鲜酱油、盐和适量水加入肉馅中。
猪油和芝麻油是我家调味时候的小窍门。就差这么一点,肉馅的味道就是会有很大的差别。
按一个方向把肉拌匀搅上劲。
开水加入水磨糯米粉中。第一次加500毫升,然后慢慢再加。
面团揉到三光(手、面粉、料理盆)
包大汤圆手法如下:首先取如图大小的面团,用大拇指在中间按一个坑。
另外:包这种大汤圆不用事先一团团分好。随包随取就好了。(这次在北京没买到水磨糯米粉,粉的质地偏干,有点难包……)然后大拇指像个小钻头一样,不断往下“钻”,其他手指在后面做辅助。整个面团在手里是逆时针转动的。
大面团转成碗状以后,用左手虎口架住,然后填满肉馅。
接着,用右手的虎口去收面团的口,未成形的汤圆在手中是顺时针转动的。左手托着它,大拇指帮着去推动汤圆大。(这个是最难的部分,要自己慢慢练习)
慢慢收,多余的面团会往上“走”。
多余的面团会变成长长的小辫子(外面的老牌点心店里会保留这个“小辫子”,以区分咸甜汤圆)
把“小辫子”掐掉。
双手轻轻滚圆汤圆。
一个大白鲜肉汤圆就包好啦~(●—●)
再接再厉,饱了一小篮。
煮这种大汤圆,水开了以后放下去。轻轻地拿汤勺推一下,防止粘底。
转中小火,加盖煮。开了以后加冷水,继续加盖煮。总共加两次冷水。最后一次煮开后,开盖再煮一两分钟。
看~一个吃饭的小碗几乎只能放一个~O(∩_∩)O
咬开,快看!有汤汁流下来!!
小贴士
1.这种大汤圆,现包现吃,不能放过夜。会裂的。所以按着人数包就好。
2.两斤粉能包大约35个大汤圆。
3.在上海的时候,外公会包荠菜肉馅的,北京买不到荠菜。之后有机会再写菜谱~