贝果(Bagel)对于生活在纽约的人们来说,就相当于法棍面包对于生活在巴黎的人们的意义。在韩国有个流行词汇“bagel girl” ,大概就是指那些20岁出头的女孩子,粉粉嫩嫩的,散发着明媚的活力,如同贝果一样,嫩嫩的脸庞,圆圆的身材。
相对于含糖量极高,又经过油炸的甜甜圈来说,贝果则味道回归了本源,就是简单而又迷人的麦香,嚼起来韧性十足,非常的低糖低脂,营养健康。虽然二者形状极其相似,但风格却迥然不同。
贝果的做法和吃法如同甜甜圈一样多种多样,但都是从基础款扩展而来,学会基础款贝果的做法,其它的自然也不难了。
贝果最大的特色是在烘烤之前先用沸水将成型的面团略煮一下,经过这道工序贝果会产生一种特别的韧性和风味。
用料
高筋粉 | 300克 |
酵母 | 4克 |
温水 | 180克 |
糖 | 10克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 6克 |
基础款贝果面包制作详细过程 水煮面包风靡纽约成网红美食的秘密的做法
称出高筋粉、糖、盐放于一面盆,酵母用温水化开激发酵母活性。
混合好的酵母水倒入面盆。
先用手把面初步揉至成团。
接下来是要把面揉到光滑的扩展阶段,揉面是个辛苦和力气活,并且贝果的配方中水分含量偏少,所以面团揉起来会更加累人,还好,可以把这个工作交给厨师机,或者是面包机。厨师机工作一会儿就会把面团揉到起筋,再把黄油放进去揉。
直至揉到扩展阶段,由于面团含水量偏少,不能揉到完全阶段,达到图示的非常光滑的面团就可以了。
扩展阶段的标志之一就是能拉出大片的厚膜,即使有破洞,也会呈锯齿状。
揉好的面团立即分成6份,滚圆,每份约81克。
盖上保鲜膜醒一会儿面团,约15分钟。目的是为了后续的擀卷更加方便,不容易回缩。
醒好的面团,形状略有变化。
用排气擀杖把分好的小剂子擀成牛舌状。
从上边卷起来1/3折叠下来,一定要按紧,不要有空气存在其中,不然烤出来会有气泡,组织就不细腻好看了。
下边的这部分也折叠上来。
方片变成长条的捏合方式。
上下两个边捏起来捏紧成为一个长条,搓长约23-25厘米就好了,太长了贝果会太瘦不好看,胖胖的才漂亮。
搓好的长条一端压扁擀开。
把另一头包住,形成一个圆环。
所有的接缝都在同一侧。
反过来放到一个比贝果胚稍大的油纸上,目的是为了稍后煮面团的时候好拿,不然拿起来的时候会导致贝果胚变形。
6个贝果胚全部整形好。
温暖处发酵,或是放于烤箱中,35度-40度发酵25分钟,时间不用久。
初步发酵好的面胚。
取1L水,50克糖,烧至微沸状态。此时可以取出初步发酵的面胚,同步预热烤箱,上下火200度。
把面胚和吸油纸同时放进糖水锅中煮,油纸遇水后自然就轻轻脱落了。
正反面各煮30秒,时间一定不能太久。如果锅大的话,最好一次煮上3个,这样很快就能煮完。
煮好的面胚沥干水分就可以放到烤盘上准备入炉了,沥干水就行了,不用晾干,快速入炉烘烤。
刚开始六个贝果胚还是扁扁的样子。
慢慢地就发酵起来了,开始变胖了。约15分钟后出炉。
香气迷人的贝果面包就烤好了。
最好吃的面包应该有最简单的味道,热乎乎的麦香扑鼻而来。
简约而不简单。
成品图,可以抹各种果酱,调味酱,夹上各种生鲜蔬果,你最喜欢的就是最正确的吃法。
成品图。
小贴士
1.需要注意的地方都写到步骤里面去了。
2.面团尽量揉到扩展阶段。
3.第一次入烤箱发酵35-40度,25分钟。
4.煮面胚的水微沸就可以了,面胚两面各煮30秒就足够了。
5.入炉烘焙温度上下火200度,15分钟。