2021.09.09
嫁给老爷后,每次回婆家,第一顿饭绝对是炒饼。
最初是自己家烙饼,几乎每个人的饭量比平时都要大一倍。近几年婆婆渐渐的老了,开始买饼丝,但总觉得不如自己家烙饼好吃。
现在退休的我,经常会复制婆婆的手工做法,解馋。
配菜要求不高,以前在婆家就两种口味,白菜肉,豇豆肉。后期我开发了芹菜肉、包菜丝和鸡蛋皮切丝、还做起了素的,芹菜、包菜丝都得到了全家的喜爱。
用料
饼丝制作 | 约500克 |
面粉 | 350克 |
开水 | 100毫升 |
凉水 | 100毫升 |
盐 | 2克 |
香油 | 约30毫升 |
配菜制作 | |
菜籽油(炒菜油) | 约20—30毫升 |
干辣椒 | 3个 |
姜丝 | 少许 |
花椒粉 | 1小勺 |
肉丝 | 约260克 |
凉拌酱油 | 约15—20毫升 |
豇豆 | 500克 |
盐 | 4克 |
香油(可不加) | 少许 |
炒饼&焖饼的做法
面粉加入盐搅拌一下,面粉分两份,一半加开水搅拌成棉絮状,另一半加凉水也搅拌成棉絮状,然后混合在一起揉成面团。醒发10—15分钟待用。
如果用面包机和面,把面粉和盐放入面包机,先放慢慢注入热水搅拌,再慢慢加入凉水,成团后,拿出来揉搓整理一下。
步骤1中的面团是面包机揉搓后,拿出来整理好的面团。在放回面包机醒发15分钟。下双数剂子。
如图分别把两个剂子用手掌压成后的圆饼,其中一个倒入少许香油。
两个饼皮合上,让油润开至整个饼皮。也可以用刷子沾油刷饼皮。
两个饼皮合在一起用擀面杖从中间向两边慢慢按压,然后把饼翻过来再慢慢按压一遍。然后慢慢擀成圆饼,中途要来回翻面擀。
入无水无油的锅,小火烙。
看到微微有鼓起的小泡。
翻面烙另一边。
中间慢慢开始鼓大泡,再翻面用铲子转动饼皮烤制一下饼的四周没起泡的地方。
稍用劲把饼摔入锅中,烙好的两张饼会分开。
饼皮放在炒锅或盆中盖上盖。2—3分钟取出。
稍凉卷起切丝。
饼丝切好了,备用。
起锅放油,加入姜丝、干辣椒、花椒粉炒出香味。
加入切好的肉丝,翻炒至变色,水汽基本干时加入凉拌酱油翻炒约1分钟。
倒入切好的豇豆,加入适量的开水,盖上锅盖,焖熟豇豆后加盐调味。
放上饼丝再焖1分钟。
关火,加少许香油,把饼丝和菜拌匀。一顿午饭便当出锅。
小贴士
1、擀面饼一定要多次翻面擀,要不然饼皮中有油,两个饼皮会对不齐。
2、饼皮基本翻2—3次就熟了。
3、饼皮可以多烙,切好丝放入冰箱。凉的或冻的饼丝,焖饼的时间就要加长大约3—4分钟。
4、焖菜的水量要少,才能在拌入饼丝时不发粘。