全麦花椒夏巴塔的做法和图解,全麦花椒夏巴塔怎么做更好吃

小众口味，50%全麦，含水量约83%，处理起来不算粘手
配方量为单个，约含100g面粉，可成比例增减
夏季处理时注意控温，可使用冷藏冰水、搅拌缸绑冰袋等方式防止面团升温过快

用料  

全麦花椒夏巴塔的做法  

1. 提前制作液种。
   鲜酵母投入水中化开，加入全麦粉，刮刀搅拌至无颗粒。
   密封，25度左右室温静置2h，涨大至约2倍后刮刀搅拌排气，密封后放入5度左右冷藏发酵12-20h

2. 视口味挑选辅料。
   干豆需提前一夜泡发，放入高压锅压熟（上气后约15分钟即可）后沥水放凉
   坚果可在100度烤箱中摊平烘烤8-10min后再使用
   如使用核桃，可在沸水中焯烫30s左右后再烘烤，可去除涩味

3. 主面团制作。
   全麦粉+高粉+水1，慢速搅拌至无干粉后（约1-2min），密封室温水合20min

4. 主面团制作。
   水合好（可抻出厚膜，裂口呈锯齿状）的面团，加入液种、水2、鲜酵母，使用K浆慢速混合约1min后加入盐，继续慢速混合约3min

5. 主面团制作。
   加入花椒粉和五香粉，快速搅拌4-6min至面团光滑，可抻出薄膜，裂口轻微锯齿状

6. 主面团制作。
   加入喜欢的辅料（奶酪除外），慢速搅拌1-2min后，加入藤椒油1再慢速搅拌1-2min至混合均匀

7. 一发。
   藤椒油2倒入发酵盒，均匀抹开。将搅拌好的面团倒入，折叠至表面光滑，密封后25-26度发酵约1h

8. 二发。
   奶酪切成约1cm立方体或正方形，双手抹油，轻拍面团排气，均匀撒入奶酪后折叠并翻面，密封后25-26度发酵约1h，大约发至轻压后可缓慢回弹且不沾手的程度

9. 整形、最终发酵。
   面板撒厚粉（高粉即可），快速扣出面团后轻拍整理为长方形，按份均匀分割，使用长刮板转移至发酵布（撒厚粉）或油纸上（发酵布或油纸放在平盘上），32度发酵约40min，发至轻压面团有指引且可轻微回弹的状态

10. 烘烤。
    烤箱预热，送入面团后上火220下火200烘烤约18min
    有条件打蒸汽、石板烘烤的效果更佳

11. 出炉后晾凉，吃前切片150度复烤3min左右口味更佳
    第二天不食用的，切片冷冻，吃前150度复烤10min左右即可