我觉得蛋糕卷和圆模戚风最大的不同在于五个基本材料中,蛋糕卷的油、奶等液体量相对偏多。有时用五蛋八寸戚风配方做出来的卷卷,量大不说还容易卷不起来及开裂;换上小四卷的配方嘛,裂是不裂了,零失败,但是口感实在不喜。得了,通过做了好几次卷卷,整理出这个方子成功率高些,记录下来,留方自用。
增加的玉米淀粉,有利于增加筋度防裂。
方子量为28*35金盘一盘。
用料
鸡蛋 | 5个 |
水(或牛奶) | 50克 |
玉米油 | 45克 |
低筋面粉 | 70克 |
细砂糖 | 60克 |
玉米淀粉 | 15克 |
淡奶油(夹馅) | 300克 |
糖粉(夹馅) | 30克 |
基础款~原味奶油蛋糕卷的做法
蛋黄糊制作:
1.取大盆,称量倒入牛奶(或水)、玉米油后,蛋抽搅拌均匀;
2.加入低粉和玉米淀粉,蛋抽搅拌均匀;
3.分离蛋黄蛋白:蛋黄直接倒入蛋黄盆里,蛋白倒入另一个大盆里;
4.用蛋抽将蛋黄面糊搅拌均匀,至顺滑无颗粒。
ps:图示为加蛋黄前的面糊状态。通常这种做蛋黄糊的顺序称为后蛋法,容易混合均匀无颗粒。制作蛋白霜:
1.取一小碗,称量出细砂糖;
2.向装蛋白的大盆里滴几滴柠檬汁,有利于蛋白霜的稳定;
3.低速打至大鱼泡眼状后,加入三分之一糖;中速再打至细密气泡状,加入三分之一糖;高速再打至细腻组织状,加入最后三分之一糖;高速打发至稍偏干性发泡七分发,即提起打蛋头呈大直勾即可。
ps:图示为打发好的蛋白霜,达到七分发状态,光滑细腻,做卷卷是最好的了,打太硬容易卷开裂。翻拌:
手法是戚风蛋糕的翻拌手法,就是底部的蛋黄糊翻到上面来,不累述了。只要不是画圈圈搅拌,其实也没那么容易消泡的,而且蛋白打致至偏干性,就放心的翻拌混合吧。预热烤箱,装模,抹平,震模。
ps:这里用26*35金盘,用28*28金盘也一样的。烘烤:
烤箱中层,上下火150℃30分钟后,转135度10分钟。组装:
待稍微晾凉不烫手后就可以组装了,等待晾凉时可以打发淡奶油。淡奶油打至稍微可以流动状态,图示为反卷,做O型卷,抹馅时中间厚两边薄,修整边角后对接上即可。
ps:正卷的话,需要多烤5分钟让外皮稍微干一些,不至于粘皮,出炉不倒扣;
反卷的话,需要出炉倒扣,等不烫手时及时把垫的硅油纸撕开,防止水汽淤积,毛巾面不漂亮。硅油纸包好,冰箱冷藏。
反卷,漂亮的毛巾面。