不开裂戚风蛋糕👑的做法和图解,不开裂戚风蛋糕👑怎么做更好吃

今天来分享一个六寸*2个蛋*不开裂的戚风蛋糕🎂👑
八寸 : 配方量×2

用料  

不开裂戚风蛋糕👑的做法  

1. 将蛋清、蛋黄分别装入无水无油的干净容器中。蛋清放到冷冻室冷冻。

2. 称量好所需低筋粉、白砂糖。低筋粉过筛。2克淀粉加到白砂糖里混合一下。

3. 蛋黄加入5克蜂蜜搅拌均匀。
   蛋黄中加入蜂蜜，可以去除蛋腥味儿，另外让甜度变得更复合。如果不喜欢，可以用等量白砂糖替换，添加到蛋清中。

4. 再加入25g牛奶，搅拌均匀。

5. 再加入20g玉米油，这次要多搅拌一会儿。让玉米油和牛奶在蛋黄这个天然乳化剂和搅拌的作用下充分乳化。侧着看一下，表面没有油星，蛋液颜色会变浅。

6. 面粉分三次加入。加入第一次面粉搅拌之后可能会有个别面粉颗粒存在，这个没有关系，只要没有干粉就可以。继续再加入后两次，就会搅拌的越来越均匀。最后搅拌完成的面粉糊是细腻、顺滑的。
   

7. 搅拌蛋黄面糊的手法，画Z字型或者一字型搅拌。参考视频。

8. 搅拌完成的蛋黄面糊状态，细腻又顺滑。
   这里要特别说明一下面粉的吸水性问题。不同品牌的低筋粉以及放置的时间不同，吸水性可能会有较大差别，有些面粉按照配料表中的比例，可能得到的面糊跟上面小视频的差不多。但有的面粉加完之后可能会偏干，如果是这种情况，可以再补少量的牛奶进去调整一下稀稠度，但不要补过多的液体进去，否则可能会影响到成品状态。
   搅拌好的蛋黄面糊先放到一边，可以盖上保鲜膜或者湿布，防止表面结皮。

9. 取出冷冻的蛋清，这时蛋清表面和周边已经结冰，内部仍然是流动的状态。加入几滴柠檬汁或白醋，开始打发蛋清。

10. 白砂糖分三次加入。打到粗泡时加入1/3，细泡时加入1/3，有纹路出现时加入最后的1/3。

11. 最后打到湿性发泡偏干的阶段，拉起蛋抽成中等弯钩就可以了。

12. 混合蛋白霜与蛋黄面糊。混合之前先搅拌几下蛋黄面糊，然后取1/3蛋白霜到蛋黄面糊容器中。可以用手抽直接搅拌到大概均匀，也可以用刮刀翻拌均匀。

13. 像这样大概均匀就可以。

14. 然后将蛋黄面糊倒回蛋白霜盆中，继续翻拌均匀。这一步用刮刀翻拌大概30~35次就可以均匀了。不要过度搅拌，以免消泡。

15. 最后混和完成的蛋糕糊是细腻有光泽的的。将蛋糕糊距模具20公分的高度倒入，这样可以去除蛋糕糊中的大气泡。晃一晃模具，让蛋糕糊流平，提起模具，距台面10公分的位置轻震一下，震破表面的气泡，不要过度震模，如果还有气泡，可以用牙签刺破。

16. 放入提前预热好的烤箱:上下火130℃，中下层，先烤30分钟，再转上下火150℃，再烤30分钟。
    这里要注意一下每个人的烤箱实际温度可能会有所差别，比如我的150℃，30分钟烤的程度，可能你的烤箱需要160℃能完成，或者140℃就可以。所以具体的烘烤温度要根据自己烤箱的实际情况进行一些调整哈！

17. 入烤箱20分钟的状态。

18. 入烤箱30分钟的状态。

19. 30分钟升温以后，蛋糕表面慢慢开始上色，40分钟左右基本涨到最高。

20. 50分钟以后，慢慢开始回落。开始回落，十分钟左右出炉即可。

21. 出炉震模，倒扣晾凉。

22. 完全凉透以后，脱膜。
    先沿蛋糕模边缘压一圈儿， 再将底板顶上来，然后再将底边压一圈儿，如视频所示。

小贴士

1、鸡蛋可以选用红壳鸡蛋，65~70g/个。蛋黄总量在36g左右，蛋白在80~90g。
2、本人喜欢烤戚风蛋糕的时候，在蛋黄糊中加入蜂蜜，这样可以让甜度变得比较复合，同时也可以去除一定的蛋腥味。如果不喜欢的朋友，可以用等量的白砂糖放到蛋白中进行替换。
3、最晚也要在打蛋白的时候预热烤箱。预热温度可以比烘烤温度高10~20℃。