配方来自Rose Levy Beranbaum,美国著名烘焙书《蛋糕圣经》作者。
她的书特别严谨细致,生怕人看不懂,做出的作品都很稳定和好吃。
白丝绒蛋糕的一大好处是白(这不是废话吗),适合凹造型,纸杯的颜色不受蛋糕的影响,基本能保持原色,像图里这个纸杯要是用黄色的蛋糕,出来的颜色效果就没这么亮了,会发深。
烘焙做多了就会有一种感觉,在做这个面糊的时候,就有感觉,感觉烤出来一定会特别好,因为没经过打发的面糊那么细腻光滑,质感特好。
材料里只用到蛋白,虽然没有经过打发,做出后还是一样蓬松轻盈,蛋糕表面像蛋白霜一样光滑细腻。弄得我都不舍得往上面抹奶油霜了,觉得素颜就很好了。
以下的量适合做14-16个常规大小的纸杯蛋糕。
模具:12个杯子的马芬模具。或者1个9寸圆形蛋糕模具或2个6寸圆形蛋糕模具。
用料
蛋白(室温) | 90克(3个大号鸡蛋的量) |
牛奶 | 160克 |
香草精 | 1.5小勺 |
低筋面粉(或漂白的中筋面粉) | 200克 |
极细砂糖(superfine sugar) | 200克 |
泡打粉 | 9克(2 1/4+1/8小勺) |
盐 | 2克(1/2小勺) |
无盐黄油(室温)(19-23摄氏度/65-75华氏度) | 113克 |
超细腻的白丝绒纸杯蛋糕的做法
烤盘放好纸杯备用。把烤箱架调到烤箱下1/3处,预热350华氏度(175摄氏度)。
在小碗里,混合蛋白、3大勺牛奶和香草精,轻轻搅匀即可。
我用的厨师机,浆形头。混合面粉、糖、泡打粉和盐,低速搅拌30秒。
加入所有黄油(我切成了小块)和剩下的牛奶到粉里,低速搅拌到不见干粉。然后中速搅拌90秒。注意刮干净盆边盆底。
中速,分两次加入蛋液混合物,每次搅拌30秒,使蛋液和面糊混合和发展筋度。不要过度搅拌。
用冰淇淋勺子,把面糊均匀地挖到纸杯里,每个纸杯大概装50克,大概3/4满。表面尽量抹平(我忘了)。
烤20-25分钟,到插入牙签干净带出。
烤盘拿出放放凉架上,蛋糕继续在烤盘里放凉10分钟。然后拿出放架子上放凉。
小贴士
1,蛋糕刚出炉时特别柔软,千万别用手去按。
2,如果表面有气孔、粗糙,有可能是过度搅拌或烤的时间过长。
3,6寸圆模烤34分钟合适。