戚风蛋糕注意事项及技巧的做法步骤及图解,美味正宗的戚风蛋糕注意事项及技巧做法

此菜谱为个人备忘录，因喜爱烘焙，但是总是做戚风蛋糕不得要领，所以请教了烘焙老师、翻阅了资料，把技巧记录下来；

以下是28cm的方盘用量

用料  

戚风蛋糕注意事项及技巧的做法  

1. 修姐姐的食谱
   
   鸡蛋不要过量，否则中间会湿湿的像没熟一样，还会回缩严重；
   有一次我用了4个55g、2个42g的蛋，严重失败；

2. 大致的方子如图👆
   
   但是重要的注意事项在下面👇，务必要看！

3. 【打蛋白】
   不要一直高速打，
   1）可以一开始的时候高速打；
   2）等出现纹路之后，改成中速；
        纹路清晰之后，慢速稍微打一打；
   3）打到8分的时候（判断标准：打蛋器停了以后，再转两圈，往上提，看看弯钩情况）；
   ⚠️⚠️
   有时候明明还不到位，但是画圈提起来也是小弯勾，但是再沾一下、提起，蛋白就很软了（弯度特别大）！！
   这种时候一定要低速、再稍微打几圈（别太多），随时停下来看看，等到：
   画圈后提起、沾一下提起，都是小弯勾（弯度不大），就可以了；

4. 有关【蛋白放入蛋黄糊当中的翻拌手法】
   ⚠️重要！！翻不对容易消泡！！
   
   切拌法：
   切下去、向右翻拌；
   每次不需要翻到全盆，只需要翻到左1/3 or右1/3；
   同时，左手，逆时针👉旋转盆；

5. 红色箭头是橡皮刮刀在盆内的方向；
   绿色是转动盆的方向（逆时针）；
   这样可以减少翻拌次数、快速拌匀！
   
   如果翻拌次数太多，非常容易消泡！
   
   同时！
   第一次加入蛋白的时候，只需要差不多拌匀即可，允许看到明显的蛋白；
   第二次加入蛋白后，再统一拌匀（尽量少翻版、高效拌匀）
   
   （因为如果顺时针转盆，翻拌面积会减少，效率就会降低，在小红书上发了修小姐讲解转盆与消泡之间关系的视频）

6. 翻拌手法示范1
   
   （完整视频我存在小红书里）

7. 翻拌手法示范2

8. 翻拌手法示范3

9. 倒入平盘中，可以用切面的刮刀抹匀；
   进烤箱前，使劲摔几下、把大气泡震出来；
   
   我家的烤箱160度，30分钟左右；
   
   出来之后再往地上震两下，震出气泡；
   正常回缩之后的高度，大概1.5～2cm左右；
   
   做蛋糕卷的话，上面盖一层油纸，倒扣在晾架上，上面再盖一层油纸；
   凉了之后可以开始卷；
   
   我家烤箱用温度计测试：
   160度上下火，温度计只显示有150度；
   170度上下火，温度计只显示有160度；

10. 修姐姐说，奶油一般200g～300g之间，
    蛋糕卷夹心奶油可以打的稍硬，但是不要粗糙！！
    
    【卷起】
    bilibili上有个小高姐的蛋糕卷视频，教如何卷起才不开裂，挺好的；
    
    修姐姐说卷蛋糕卷的时候，奶油要饱满，尽量让蛋糕卷是圆润的弧度卷起，如果太扁，容易开裂；

11. 如果要做不同口味的蛋糕卷：
    
    【抹茶】
    方法一：抹茶8克，和低粉混合均匀后再加入液体。
    方法二：抹茶8g，加入30克热水，用茶筅打匀加入拌好的蛋黄糊里。
    第二种方法，抹茶粉会混的很均匀，不会有颗粒，不过如果要求没有那么高，用第一种方法就行。
    
    【红丝绒】
    红曲粉10克
    
    【巧克力】
    可可粉15克
    
    【竹炭粉】
    竹炭粉5g试试
    
    ⚠️⚠️注意：
    所有口味粉和低粉等量替换，
    
    例如做巧克力的，可可粉15克，那低粉相等的就要减掉15克，粉粉的总量不变；
    
    【咖啡百利甜】
    以鸡蛋为基准，参考计算其他方子的咖啡粉、百利甜的比例；
    第一次计算的结果如下：
    热水冲咖啡粉（浓缩），少点水，只要化成糊就行；
    百利甜，共34g；
    咖啡➕百利甜，等量替换牛奶；
    
    
    

12. 【咸奶油】
    
    100克淡奶油，30克奶油奶酪，0.5克盐，5克糖；
    
    奶油奶酪，糖，盐隔水加热搅拌至糖盐融化，放凉，然后打发淡奶油，打到6.7分发的时候把奶油奶酪加进去一起打发即可；
    
    咸度可以根据你自己口味调整

小贴士

6寸戚风
蛋3个
油30
奶30
糖45
粉51
150度50-60分钟

红丝绒和可可粉用10克替换
八寸戚风蛋糕，用15克替换