英式奶酱奶油(共计:171.3克)
80 克……牛奶
40 克……35%淡奶油
30 克……蛋黄
20 克……粗砂糖/棕色砂糖
1.3 克……吉利丁
制作:
1、将牛奶、淡奶油、蛋黄和糖制成英式奶酱。
2、将冰水泡软的吉利丁加入拌融。
3、降温至16℃时倒入杯中,冷藏。
蜂蜜葡萄柚果冻(共计:160克)
140 克……西柚(日本柚子)果汁/果茸
13 克……蜂蜜
3 克……细砂糖
2 克……吉利丁
2 克……蜂蜜利口酒
制作:
1、将西柚果汁、蜂蜜、细砂糖加热至50℃,放入冰水泡软的吉利丁融化。
2、降温至10℃,加入蜂蜜利口酒拌匀,倒入杯中。
青苹果慕斯(共计:436克)
165 克……青苹果果茸
1 克……柠檬汁
21 克……细砂糖
6 克……苹果利口酒(卡尔瓦多斯酒)
3 克……吉利丁
70 克……35%淡奶油
40 克……炸弹面糊
50 克……蛋黄
80 克……30°波美糖浆
制作:
1、将果茸、柠檬汁和细砂糖混合加热至20℃。
2、将“步骤1”的一小部分与冰水泡软的吉利丁混合融化,然后再全部倒回“步骤1”中。
3、加入苹果利口酒,降温至16℃。
4、加入打发的淡奶油和炸弹面糊拌匀。
糖渍西柚(糖水共计:97克)
2 个……西柚
45 克……细砂糖
50 克……水
制作:
1、全部材料混合熬煮。
绿茶薄荷果冻(共计:402克)
330 克……热水
7.5 克……薄荷
6.5 克……绿茶
51 克……细砂糖
7 克……寒天(agar-agar)
制作:
1、将绿茶叶放入沸水中闷浸2分钟,再将薄荷加入继续闷浸2分钟。
2、过滤,取用其中的300克,将入混合的寒天粉和细砂糖拌匀,煮沸。
3、降温使用。
组装&装饰
1、玻璃杯中倒入英式奶酱奶油,凝固后倒入蜂蜜葡萄柚果冻,冷藏。
2、灌入青苹果慕斯,放入冰箱。
3、放入糖渍西柚,浇灌绿茶薄荷果冻。
用料
鸡蛋 | 鸡蛋 |
Fraicheur的做法
1