草鱼1000克
1刮鱼身上的粘液
2.尾部下刀,贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头出,然后把草鱼切成两半
3从鱼头处下刀,把上半截鱼头切下来;鱼鳍处下刀,把后半截鱼头剁下来;把草鱼的牙齿扣下来
4.将龙骨切块,和鱼头放入碗中备用
5鱼肚切下,放入碗中备用;
6斜刀切鱼片;放入碗中备用(3毫米,不能太厚,否则留太长鱼刺)
7.处理鱼骨:食用盐一勺;50克啤酒;搅拌1分钟;加入清水,将鱼骨清洗干净,捞出备用
8处理鱼片:同上,(搅拌至有粘液时再加入清水)捞出,挤干水分,准备腌制
9.腌制鱼片:食用盐2克,胡椒粉1克,啤酒20克;然后,用手朝着一个方向搅拌1分钟;调制使其吸收所有调料和啤酒;加入办个鸡蛋清,搅拌均匀;最后,加入5克土豆淀粉,搅拌均匀后,腌制10分钟备用;
10.辅料:酸菜200克,切成小段备用;50克姜;几个红泡椒
煮菜
1.焯水(冷焯):开火,清水,酸菜焯水2分钟(平衡酸菜咸酸度)
2.干锅,直接焯2分钟酸菜,炒干酸菜水分(脆口
3.油,炒1分钟辅料(姜,酸菜)
4.中火:将鱼骨头煎2分钟至金黄;放入所有辅料;
开大火,将辅料翻炒均匀;
加入一大盆热水;
大火(烧开);
撇去浮沫后,转中火煮3分钟鱼汤浓白后开始调味:食用盐2克;白糖1克;胡椒粉1克;白醋1克
5.调好味后,将鱼骨和酸菜捞岀,放入盆中垫底
6.锅离火:将腌制好的鱼片下锅
7.小火:滑15秒,中途推散(均匀受热),已熟;捞岀放入同一盆中
8大火烧开鱼汤,放入盆中;(将汤底的残渣与其分离);撒红泡椒;泼明油
用料
酸菜 | 克 |
料酒 | 勺 |
大葱 | 根 |
香菜 | 根 |
姜 | 片 |
胡椒粉 | 克 |
淀粉 | 勺 |
花椒 | 粒 |
黑鱼 | 条 |
存王刚老师的菜谱,第一次做还不错👍