本口味虾做法简单易学。只有虾尾和虾钳,干净卫生。做好的虾尾,香味浓郁而醇和,不冲不腻。虾肉鲜嫩Q弹,并保持了原汁原味的香甜。吃时,先将虾球在口中嘬一下,然后扒开虾尾壳,咀嚼虾尾肉。在满口的香辣鲜咸中,突然品尝到虾肉的香甜Q弹,有种久旱逢露干时遇雨的感觉,在跳跃的差异中获得饱满的口感和回味。再配上一口冰镇啤酒,哈哈哈哈,生活的美好,瞬时感觉无法言喻。
用料
大红小龙虾 | 十斤 |
新鲜紫苏 | 半斤 |
大蒜子 | 20瓣 |
干红辣椒 | 10个 |
指天椒 | 20个 |
桂皮 | 10克 |
花椒 | 20粒 |
大料 | 10个 |
小葱 | 100克 |
调和油 | 200克 |
味精,盐,胡椒粉,老抽,料酒,糖 | 各少许。 |
老李记特色口味虾尾的做法
将小龙虾剥去虾头,摘除虾线。只保留虾尾和较大的虾钳。
将剥好的小龙虾用清水冲洗两三遍。并注意用毛刷刷洗小龙虾尾部腹下,只至腹部透明无杂质。
将清洗干净的虾尾,用剪刀开背后备用。
如有足够冰块,可将虾尾先放入冰块中急冷一下,以便爆炒时虾尾的肉更脆嫩。
将干红辣椒、指天椒、紫苏、大蒜子、小葱均切碎备用。将铁锅烧红,放入足够的调和油,并烧至8成热(即油开始冒青烟)。油的份量应保证所烹炒的虾尾有三分之一能被覆盖。
将大料、桂皮、花椒、干红辣椒倒入,翻炒至微焦。
将虾尾和虾钳倒入,在大火高温大油中,将虾尾外部炒至半干脆,内部充分熟透。翻炒时,可通过锅铲感觉生熟程度。
将指天椒、大蒜子放入,并加入适量盐、味精、料酒、老抽、胡椒粉及少量白糖(只需约1~2克)继续翻炒。此时如翻炒太干,可适量掉水。
将紫苏放入,翻炒至水分和油基本收干。
调小火,加入小葱,翻炒均匀。
起锅装盘,撒上少量小葱。将未食完的口味虾和佐料,下一碗清水面。非常鲜美。
小贴士
需选用大红小龙虾,每斤约15只左右,可剥出约二两虾尾和一两虾钳。大红小龙虾,虾肉饱满,虾壳红硬,大油高温翻炒时,虾肉不易脱水变老,且不会出现空壳现象,能保证虾肉Q弹。
剥虾尾时,可将活虾泡入水中,这样抓虾时可避免被小龙虾钳手。
大料桂皮花椒等重口味佐料不能太多,尤其不能加姜或山胡椒油等,以免太冲,盖住虾肉的鲜香。
用硬毛刷刷洗时,可将虾尾的尾须拔去,口感更好。
虾钳不要太多,也不能不放,以免影响装盘美观。
翻炒时千万不能放水太多,或放水熬煮,会使虾肉变老,且会使佐料味道进入虾肉,失去Q弹感和虾肉的鲜甜口感。
油要足够,不要怕油太多。紫苏的加入,会将绝大部分油汁吸走,且会在装盘冷却后,泌出少量汤汁。
糖务必很少量,只为激发鲜味,且可起到调色作用。