春卷原为上海的节令小吃,是除夕年夜饭席上的一道传统点心,也是新年招待亲友的佳品。此方为商业配方,可以制40只。
用料
绿豆芽 | 2斤 |
猪腿肉 | 五两 |
面粉 | 一斤 |
精盐 | 六钱二分 |
白糖 | 一钱 |
绍酒 | 三钱 |
味精 | 三钱 |
湿淀粉 | 二两五钱 |
豆油 | 三斤四两(实耗八两) |
银芽肉丝春卷的做法
1:将绿豆芽摘去头和根后洗净。猪腿肉洗净,切成二寸长的细丝。
2:取炒锅,加豆油4两烧至五成热,分别将肉丝和绿豆芽煸炒一下倒出。利用原锅剩油,加入精盐六钱,白糖,绍酒以及清水七两煮沸,倒入肉丝,用湿淀粉勾芡,随即倒入绿豆芽,味精,翻炒均匀出锅冷却,即成馅心。
3:将面粉倒入和面盆内,分次加入冷水五两五钱及精盐二分,用手搅拌,揉捏,拍拉,使面浆具有韧性。然后徐徐注入冷水湮没面浆,静置30分钟。
4:取清洁平锅一只,用小火烘热,另用油布沾油擦锅。待平底锅烫手时,右手从盆内抓一团面浆,用拇指和食指抠住,不停上下翻动。不使面浆下落。然后将面浆下垂到锅心,自里向外,沿着顺时针方向转一圈,摊成直径约6寸的⭕️型薄皮,随即手向上一提,将面浆缩回手中。待面皮变白,边缘微翘时,迅速揭起翻身再焢一下即可。探好的面皮要立即叠起来,预防干裂。
5:取面皮一张,光面朝下平摊案板上,中间放馅心六钱,叠成长方形,将面皮包好,以面浆封口。
6:油锅放入豆油三斤,烧至六七成热时,投入春卷生坯,翻动,炸制色泽金黄,捞出沥油即可。