沃尔特柠檬挞的做法和图解,沃尔特柠檬挞怎么做更好吃

A-榛子海绵蛋糕（共计：706.7 克）

106 克……糖粉


106 克……榛子粉

 88 克……全蛋

 56 克……蛋黄

193 克……蛋白

 70 克……细砂糖

87.7克……低筋面粉

  适量……烤熟切碎的榛子

步骤：

1、将糖粉与榛子粉混合过筛，加入全蛋和蛋黄用扁桨搅拌。

2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，与“步骤1”的面糊混合拌匀。

3、将面糊倒入烤盘（700克/盘）抹平整，将烤熟切碎的榛子洒在表面，入烤箱以170℃烘烤约12分钟。



B-卡曼橘奶油霜（共计：854 克）

190 克……卡曼橘果茸

 30 克……水

200 克……全蛋

180 克……细砂糖

   4 克……吉利丁

250 克……黄油

步骤：

1、将果茸、水、全蛋与细砂糖制成85℃的英式奶酱。

2、加入吉利丁液（吉利丁粉与6倍冷水浸泡半小时后冷藏凝结为冻状，融化后使用）拌匀。

3、降温至35℃时，将软化的黄油与之拌匀。



C-日式胡椒甘纳许（共计：321.7 克）

1.7 克……吉利丁

220 克……淡奶油

 55 克……白巧克力

 40 克……柠檬果茸

   5 克……日本胡椒粉

步骤：

1、提前一天将胡椒粉用淡奶油浸泡，然后过滤后取1/2加热。

2、加入软化的吉利丁，倒在融化的白巧克力上，搅拌乳化均匀。

3、加入柠檬果茸和剩下的另一半冷的胡椒淡奶油，拌匀后冷藏隔夜（12小时）。



D-杏仁沙布列（共计：898 克）

220 克……黄油

155 克……糖粉

 65 克……杏仁粉

 75 克……全蛋

380 克……面粉

   3 克……盐

步骤：

1、提前一天将黄油与糖粉搅拌后加入杏仁粉和面粉拌匀。

2、搅拌至松散砂砾状时将全蛋液加入搅拌至形成面团。

3、将面团擀压至3毫米厚度，用6号光极切割为圆形片状。

4、再用3号光极在中心挖个圆形，使饼干呈圆环形。

5、放入冰箱松弛20分钟左右，放在硅胶烤垫上入烤箱以180℃烤至金黄色。

※不必拘泥于光极的直径尺寸，按自己所需及现有工具处理就好。



E-柚子果冻（共计：807 克）

150 克……水

250 克……柚子果茸(日本柚子YUZU）

100 克……葡萄糖浆

300 克……糖粉

   7 克……黄原胶

步骤：

1、将100克糖粉与黄原胶混合拌匀。

2、将水、果茸和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热（至40℃），然后加入“步骤1”的糖粉与黄原胶混合物拌匀，煮沸。

3、将剩余的200克糖粉分次加入并拌匀，继续煮至107℃（所需时间会比较长，期间要注意防止溅出烫伤）。

4、轻轻分别倒入在烤熟冷却的环形杏仁沙布列的中空部分，冷冻待凝结。

※日本柚子果茸确实比较贵，不过味道绝对值回价格图片。



F-组装&装饰

1、将“A-榛子海绵蛋糕”裁切为23x2cm的长条形，放入直径8cm的挞模中（蛋糕有榛子碎的一面朝外），放在铺有塑料片的烤盘上。

2、将“B-卡曼橘奶油霜”装入裱花袋，在中间挤球形，再用打发的“C-日式胡椒甘纳许”填满并抹平整，冷冻3小时。

3、用淡黄色巧克力喷砂液将环形的“A-榛子海绵蛋糕”表面及侧面喷成毛绒绒的效果。

4、将两片有中空位置带有“E-柚子果冻”的“D-杏仁沙布列”内壁涂少量打发的“C-日式胡椒甘纳许”，然后将“步骤3”的圆形慕斯蛋糕粘在两片沙布列之间，注意立起来的底部也要挤适量打发的“C-日式胡椒甘纳许”，用来使之与蛋糕底托粘合以稳定其站立（也可将沙布列稍稍裁切掉一点，使底部平滑，更牢固站立）。

5、最后装饰以烤熟的榛子、绿植嫩叶以及黄色花（五色堇等）完成。

用料  

沃尔特柠檬挞的做法  

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