椰子慕斯【1035克】
35 克……吉利丁冻(1:6)
50 克……椰子酒(Malibu®)
500 克……椰子果溶
150 克……意式蛋白霜
300 克……淡奶油(打发)
制作:
1、将吉利丁冻融化后与椰子利口酒拌匀。
2、将椰子果溶加热至25℃,加入“步骤1”的椰子吉利丁混合液拌匀。
3、再将意式蛋白霜加入拌匀,最后将轻度打发的淡奶油加入拌匀。
百香果白巧克力夹心【300克】
200 克……百香果果溶
100 克……白巧克力
制作:
1、将百香果果溶加热至65℃,冲入到融化的白巧克力中。
2、用手持均质机充分搅拌至细腻顺滑状态,倒入3x3x1厘米的硅胶模具中,冷冻。
百香果奶油夹心【265克】
50 克……全蛋
30 克……蛋黄
20 克……细砂糖
110 克……百香果果溶
15 克……吉利丁冻(1:6)
40 克……无盐黄油
制作:
1、将全蛋、蛋黄和细砂糖在一个搅拌缸中搅打均匀。
2、将百香果果溶在厚底平底锅中加热至40℃,将“步骤1”加入,搅拌并加热至83℃。
3、离火,将吉利丁冻加入拌融。
4、降温至36℃,加入切丁的冷藏黄油,用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。
5、倒在冷冻的3x3x1厘米的硅胶模具中,冷冻。
椰子达克瓦兹【667克】
200 克……蛋白
65 克……细砂糖
130 克……椰蓉
53 克……杏仁粉
186 克……糖粉
33 克……中筋面粉
制作:
1、将蛋白和细砂糖在搅拌缸中搅打至软尖峰/鸡尾状。
2、将其他干粉类材料搅入,用胶刮刀搅拌均匀。
3、倒入硅胶烤盘(25x35x2cm,Flexipan®)内,抹平,撒适量椰蓉,入烤箱以170℃烘烤约15分钟。
4、出炉冷却后,裁切为4x4cm的方形待用。
饼干底【590克】
150 克……无盐黄油(室温软化)
2 克……盐
95 克……糖粉
33 克……杏仁粉
265 克……中筋面粉
45 克……全蛋
制作:
1、将软化的黄油、盐、糖粉、杏仁粉和中筋面粉在搅拌缸中搅打混合,然后加入全蛋液搅拌均匀(注意不要过度搅拌),保鲜膜覆盖冷藏。
2、在两张烘焙油纸或透明OPP之间擀压为3毫米的均匀厚度,然后裁切为6x6厘米的方形。
3、放在烤盘的硅胶烤垫上,入烤炉以170℃烘烤约10分钟。
4、冷却后,边缘和上表面刷金粉。
橙色镜面淋面【1350克】
150 克……水
300 克……细砂糖
300 克……葡萄糖浆
100 克……吉利丁冻(1:6)
200 克……炼乳
300 克……白巧克力
适量克……橙色食用色素
制作:
1、将水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至103℃。
2、离火,加入吉利丁冻、白巧克力和炼乳,用手持均质机充分搅拌乳化,将色素加入再次搅拌乳化,注意不要搅入气泡,保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
3、使用时回温至35℃。
白色天鹅绒喷砂【410克】
200 克……白巧克力
200 克……可可脂
10 克……白色色粉/二氧化钛
制作:
1、将全部材料混合融化至65℃,过细筛滤掉颗粒,装入巧克力喷枪(使用1.4毫米口径的喷嘴)。
2、在30厘米左右的距离处均匀的喷在刚刚脱模的冷冻的慕斯上。
组装&装饰
适量……金箔纸
制作:
1、将“椰子慕斯”挤入5x5方形硅胶模具内约1/3满,放入冷冻脱模的“百香果白巧克力夹心”。
2、再继续挤入“椰子慕斯”至模具的2/3满,放入冷冻脱模的“百香果奶油夹心”,然后继续挤入适量“椰子慕斯”,最后盖上一片4x4厘米的方形“椰子达克瓦兹”蛋糕并抹平整,冷冻。
3、完全冻结后,脱模,放在网架上,喷35℃的“白色天鹅绒喷砂”,然后冷冻待平面。
4、将“橙色镜面淋面”回温加热至35℃,用手持均质机再次搅拌至顺滑并消除可能存在的气泡,以对角方式淋在冷冻喷砂的方形慕斯一半表面上。
5、最后将之放在6x6厘米的方形“饼干底”上,顶部装饰适量食用金箔纸完成。
用料
牛奶 | 克 |
热带魔方的做法
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