法式冰淇淋使用牛奶和淡奶油,一滴水都不添加,奶香浓郁。
香草是全世界最受欢迎又名贵的香料,也是法式甜点最经典的口味之一。
柔滑的香草冰淇淋,代表着法式冰淇淋的优雅。
用料
全脂牛奶 | 2L |
脱脂奶粉 0% MG | 120 g |
幼砂糖 | 360 g |
右旋糖 | 200 g |
淡奶油 | 760 g |
冰淇淋稳定剂(乳化稳定剂) | 20 g |
马达加斯加香草荚 | 3 条 |
乐逢公益配方丨法式香草冰淇淋的做法
将牛奶和奶油倒入锅中。
将香草荚剖开,刮出香草籽。
连同香草荚一起放入锅中,以便得到更浓郁的。一起加热到40℃。
将香草荚捞出,再把所有干性原料(即脱脂奶粉、幼砂糖、右旋糖、稳定剂等粉类),混合均匀,倒入上一步加热好的液体中。
使用均质机将上一步的成品均质均匀,后继续加热到85℃,进行杀菌。
再次均质后装盒,用保鲜膜贴面保存。这一步骤中,可把之前的香草荚放入,以便增加风味。先放入急速冷冻降至4℃左右,再放入冷藏静置24小时。
将冰淇淋原浆从冰箱拿出后,把香草条捞出。再次均质后,放入VALMAR冰淇淋机(商用)搅拌,约5分钟即可。
制作完成后,放入事先放入冷冻的盒子里,-18℃保存。
挖球,装盘。完成~
小贴士
1.记得:最佳食用温度是-10℃到-12℃;
2.建议加入饼干碎、巧克力脆片等,以增加口感;
3.原料经过加热达到85℃,已完成杀菌消毒,后面的操作无需加热,因此要注意卫生。将容纳冰淇淋的盒子洗净擦干,放在冰箱冷冻,待冰淇淋打好之后装入盒中;
4.制作中,原浆需冷藏静置24小时,使让它发生沉化作用,使原浆变得更稠、更均匀,最终出品的冰淇淋口感会更绵柔;
5.在目前室温下,冰淇淋灌模时会融化,所以速度一定要快。融化后如果还继续操作,会影响口感,建议把融化的部分收集起来,重新放入冰淇淋机中搅拌。