夏天说到就到,清爽夏日,马卡龙也要清新起来
抹茶马卡龙是经典口味,因为抹茶独有的香气中和了马卡龙的甜腻,这次我加入了薄荷,独有的芬芳更令马卡龙回味无穷,也可以不加,保持抹茶的经典味道
马卡龙的灵魂在味道,可很多人已经本末倒置,去追求实心,组织,裙边,甚至色泽,都是因为马卡龙太貌美,装饰功能大于美食功能了……
扯远了,欢迎进群交流更多配方和夹馅
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写在前面,我用西班牙杏仁粉,吸水力强,要加蛋白,耐拌,很好地避免了抹茶消泡的问题,如果用其他杏仁粉,蛋白量要调整。
今天用3730大金盘烤,170热风十五分钟,用的烤盘不一样,烤箱不一样,温度时间也要调整。
抹茶粉用五十铃,颜色特别喜欢,其他牌子抹茶粉适当调整。
薄荷用新鲜薄荷。有薄荷香精或者薄荷酒更好。
蛋白粉用惠尔通。
今天湿度百分之九十,我糖水温度煮到120度,大家根据湿度适当调节。
用料
tpt | |
抹茶粉 | 2 |
糖粉 | 70 |
杏仁粉 | 70 |
薄荷香精或薄荷酒 | 1滴可不加 |
蛋白 | 30 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 30 |
蛋白用细砂糖 | 10 |
糖水用细砂糖 | 60 |
矿泉水 | 20 |
蛋白粉 | 0.5-1 |
薄荷抹茶蛋白霜(馅料) | |
蛋白 | 20 |
细砂糖 | 50 |
矿泉水 | 25 |
黄油 | 80 |
新鲜薄荷叶子 | 十几片 |
薄荷香精或者薄荷酒 | 几滴 |
抹茶粉 | 1 |
抹茶马卡龙~薄荷抹茶馅~的做法
tpt材料过筛,放入蛋白。
煮糖水,糖水100度时,打发蛋白霜的蛋白,蛋白加糖加蛋白粉。
糖水120度,离火,一边高速打蛋白,一边缓缓将糖水倒入,同时迅速混合蛋白和糖水,先慢后快,掌握节奏,在蛋白降到手温前把蛋白霜打硬,可以拉出有纹路的倒三角。
混合tpt,拌成膏状。等蛋白霜冷却到手温以下再混合
将蛋白分三次加入tpt中,第一次压拌,第二次翻拌,第三次j字搅拌,混合均匀,完美包裹tpt,最后拌完,面糊倒下,可形成五叠左右飘带即可。
把所有面糊装入裱花袋,用刮板整理下。
在高温油布上,挤出3.5直径的圆饼,挤好后,大力拍几下盘底,放入烤箱发酵档凉皮到摸上去有层软壳。
预热烤箱,放入马卡龙,中层,上下火,170度热风十五分钟左右,底部微微变黄,手推不动。
简单说下薄荷抹茶蛋白霜做法。新鲜薄荷剪碎备用。可适当加入几滴薄荷香精或者薄荷酒。
糖水煮到120度,倒入已打发蛋白中再次打发。
打发黄油,然后加入蛋白,充分混合顺滑。
加入薄荷,抹茶粉,充分混合,即成。
充分凉了的马卡龙,两两配对,挤上薄荷抹茶蛋白霜,盖上,密封冷藏一天24小时回潮后食用风味最佳。