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我所理解的马卡龙,要够饱满,不空心,裙边美丽,内馅儿丰富。一口咬下去,满嘴杏仁香,外壳酥松内里黏糯,配上或甜,或苦,或酸,或咸的馅儿,每一口都是惊喜。嘿嘿嘿123……第一次发菜谱,没图见谅……
用料
材料A | |
水 | 26克 |
韩国幼砂糖 | 100克 |
蛋清(打发) | 38克 |
材料B | |
免筛杏仁粉(美国粉或法国粉。不要扁桃仁粉) | 100克 |
糖粉 | 100克 |
蛋清(拌入TPT) | 38克 |
小奶锅 | 一只 |
针式温度计 | 一只 |
DR色粉 | 一小撮 |
意式马卡龙(一个只有杂牌35L烤箱,硬要烤马卡龙的胖子)的做法
1.请提前准备好所有材料,因为开始做了,全程就很紧张……请提前看一遍乱七八糟的步骤。
2.先将100克糖粉和杏仁粉混合,用手搓,或者用蛋抽将二者混合。混合完成后放一边.在蛋清B中加入你想要的色粉,充分搅匀。也可以不加。
3.打发材料A中的蛋清,因为没有放糖,所以很容易打发,请注意不要打过。
4.小奶锅中加入100克糖,26克水小火煮,切记,煮开后就不要搅拌了。煮到118度……如果天气潮湿,可以高2度。
5.糖浆煮到118度后,分3次倒入打发的蛋白中,每倒完一次都要用打蛋器高速打加入糖浆的蛋白,一定要高速!切记糖浆不要倒在盆壁上,和打蛋头上。
6.糖浆倒完后继续持续打发蛋白霜,手摸打蛋盆,蛋白糖霜温度降到和手问差不多可以调低速,观察蛋白状态,轻提打蛋头,有挺立小尖峰,带很多蛋白霜起来,会有倒三角长尖峰,甩不落。(如果打不硬,也没有关系,不太硬的蛋白霜,也能成功,就是饼身不厚。)
7.蛋白霜打完后,将TPT和蛋白B混合,用力搅拌混合两种材料。
8.将步骤7中混合好的材料中加入1/2的蛋白霜,用刮刀或者刮板用力切拌。充分混合,不要怕消泡。再加入1/2的蛋白霜,小心翼翼的混合两种材料,切记,不要胡乱搅拌,用J字法搅拌大约20一次,然后将刮刀或者刮板,还有盆底的材料用轻抹的方式混合到杏仁糊里。材料全部混和后,就不要再搅拌杏仁糊了,一下也别动。
9.绸带装飘落什么的,我觉得稀了,只要材料充分混合,杏仁糊有光泽就可以了。
10.装入加了圆头裱花嘴的裱花袋中,在油布上挤出你想要的大小,没什么几厘米的概念,我一般都是心里数数。
11.晾皮。
如果你在北方,简直太幸运了,30%的湿度,随便凉,2……30分钟皮就干了,摸上去不粘手,有点壳的感觉,就放进预热到165度的烤箱,烤12分钟。
这里的温度和时间都是你烤箱实际温度,和实际时间!
12.如果你在南方,潮湿极致的天气,晾皮,除非你开空调,半小时也不一定吹干。
烤箱风机打开,发酵档,或者0度空档,开一点烤箱门吹15……20分钟,然后摸皮,结皮了,升温直接烤。
切记,平炉请一定要烤箱内置温度计。我的烤箱升温慢,我直接先180度6分钟左右烤箱内温度达到160度左右了,然后降到165度烤8……10分钟左右,宁愿烤透也不要不熟。不熟会凹底,降温太快会上空,壳没结结实会裂。
成功的马卡龙,壳圆润,表面没有透明点,有裙边,不空心,外壳硬,内里应该是没有完全熟透的状态,蕾丝底。
裙边大小,外翻或者直立由蛋白霜决定,如果你经历过各种失败,打出过各种状态的蛋白霜,还要做记录,就能摸
小贴士
乱七八糟的,小贴士在步骤里都有提,记得看一遍步骤,再动手,好了,碎觉!