淡淡的红枣香甜的松软的馒头,是很好的早饭选择。搭配米粥或燕麦粥非常合适,吃着舒坦,元气满满。
基本步骤是:材料混合,和面,整形,醒发,蒸。只醒发一次。
(小美和面比较省力,但手工或stand mixer也完全可以做。方法是这样:慢慢往面里倒酵母水,同时快速搅拌,打成小面碎儿,水倒完就基本没有干面,和几下成团。这时面团比较硬,静置十分钟,再来揉,就很好揉了。揉几分钟到滑顺。不太累的。)
关于食材的准备:
1. 蜜糖molasses 是红糖浆。比普通红糖颜色深,味道足,但不那么甜。Harris Teeters 有卖的,在baking session。没有的话用红糖替代也行就是会更甜颜色浅。
2. baking powder补充发泡,一发面团比较需要的,不要省去。
3. yeast一定要用新鲜的。陈的也能做但难度大些,不建议新手用。超市有三联小包很好使。yeast要先和温水混合,否则不容易融化。这个面团水量低,揉面和发酵时间不长,一定要先化再和面。
4. All purpose flour做馒头可以了,高筋粉也可以,会更筋道一些。
对馒头面团和发酵状态不是特别熟悉的厨师,建议尽量按方子的量和步骤来做,大把抓和估摸肯定可以做出成功的馒头,但需要比较有经验。;-)
这个面团是比较硬的面团。整形时全程不需要用干面,不会沾手和面板。
馒头和笼屉之间放parchment paper liner比较好,不会沾。Amazon 有卖大张的,也可以自己用成卷的parchment paper剪成小片替代。抹油,加干面或笼布都能凑合,但多少会沾,洗笼或笼布更麻烦些。最好的是硅胶蒸垫,在Amazon 搜bluedrop steaming sheet。
用料
dry yeast | 2.5克, 半小勺多一点点 |
一个鸡蛋+温水(40摄氏度左右) | 115克 |
All purpose flour | 250克 |
糖蜜 molasses | 30克 |
baking powder | 1克 |
去核红枣 | 40克 |
油 | 5克 |
蜜糖红枣馒头: 一发+小美的做法
红枣10秒速度6打碎。或者切碎。
做之前准备好发酵箱,特别是天冷的时候。没有可以用给烤箱加热几分钟,发酵时开灯保温。按照顺序加入除红枣外的其他所有食材。
小美20秒速度2混合。小美和面3分钟,最后一分钟加入红枣碎。
手工或stand mixer也完全可以做。方法是这样:慢慢往面里倒酵母水,同时快速搅拌,打成小面碎儿,水倒完就基本没有干面,和几下成团。这时面团比较硬,静置十分钟,再来揉,就很好揉了。揉几分钟到滑顺。不太累的这里可以增加一步:小美一分钟和匀,静置10分钟再和面3分钟。静置过的面团非常顺滑,好揉多了。
取出揉十来下,整成👆这样的长条
平均分割成6份,64克一个
称重每个64克。面坯大小均匀有助于判断是否发酵完成,蒸的时候也同时熟。另外颜值好点 ;-)
每个面团:光面朝下,揉七八下,成👆这样。捏一下封口。
每一个面团封口朝下,双手配合揉圆,整成高高的馒头胚,揉大约20下,放在防沾纸上。
👆这是一笼7个馒头,每个二两100克
👆开花馒头。这个硅胶垫很好用,完全不沾。搜Amazon bluedrop silicone steaming sheet
盖起来放温暖的地方(35度的发酵箱)发酵40分钟到一小时左右。不要盖盖儿。
判断馒头是否发好:个头明显长大,表面更光滑了,轻轻按压表面,明显感觉到有一层干皮,可以迅速回弹。就算发好了。这时候馒头坯的大小大约是成品馒头的90%。蒸的过程中会再长大10%。
干皮可以使表面更有张力,成品表面平整,不容易塌陷或抽抽。
发酵时间由温度和发酵粉的功力决定。
(68度室温放太阳下一发大约2小时左右。)如果准备上锅时候馒头已经发酵好了(90%大),就赶紧大火烧开水,开水上锅蒸;如果是80-90%大,就冷水上锅蒸。在烧开水的过程中也能发一部分。
如果还不到80%,就等一会儿再蒸。
大火烧水,转中小火蒸馒头,22分钟。关火。焖5分钟再开盖儿,比较保险。发酵很好的话,直接开没问题。蒸好的馒头👆很喧软美味!
做两笼14个二两馒头的量:
Dry yeast 1小勺一个鸡蛋55, 水330, All purpose flour 840,糖蜜molasses70,碱面1, 去核红枣100克
(这个yeast比例低,需要的时间长点)