记得上小学的时候,门口有个馄饨店,几乎包圆了我整个小学的早餐,一口大馄饨,一勺辣椒酱……
用料
馄饨皮 | 300g |
馅料 | |
青菜 | 600g |
上肉 | 450g |
生粉 | 2茶匙 |
料酒 | 1勺 |
鸡蛋 | 1只 |
生抽 | 1勺半 |
盐 | 2茶匙半 |
糖 | 半茶匙 |
胡椒粉 | 少许 |
蚝油 | 半勺 |
猪油 | 少许 |
菜肉大馄饨(上海风味)的做法
1斤比较肥的上肉,切下一块肥肉熬猪油,其余的打/手切成肉末。
青菜洗净后,锅里放水煮沸后放入灼一下
捞起后放入冷水浸泡
切/绞成菜末
用纱布包住挤干水份,我用的是硅胶蒸笼垫
挤出的菜汁倒掉(有点可惜),勤劳的宝宝会自己擀皮的可以用这个菜汁揉面
加入调味料
挤干水分的菜末,顺着一个方向搅拌上劲,最后淋上肥猪肉榨的猪油,锁住水分。剩下的猪油做汤底
我买的是粤式云吞皮,黄黄的,有点干,韧性差,比较难包。平时喜欢买市场里的一对重庆夫妇做的白皮的馄饨皮,水份足,韧性大。不过今天刚好狂风暴雨,就近买了。
灼菜水也不浪费,用来下馄饨,哈哈!水滚加凉水,反复两次,全都浮起来了就熟了。
小贴士
汤底我用的是紫菜虾皮汤,盐、生抽、猪油、虾皮、紫菜、白胡椒和榨菜末,有兴趣的朋友可以再做点蛋皮丝,女儿不喜欢,我也懒得做,哈哈。
荠菜上市的时候,可以一半荠菜,一半青菜,口感更香更有嚼头!
馄饨皮的份量只能做参考,每个地方的馄饨皮的大小厚度水份不同,可以自行调整。我这些份量一共包了60只馄饨,不过属于比较小个的,毕竟是云吞皮,而不是大馄饨皮。