这菜谱主要是我自己怕忘记做的一个记录。也方便传给感兴趣的朋友。
如果对辣卤感兴趣的可以试着做做
用料
卤料包 | 一袋(约35克) |
白糖(冰糖) | 80克 |
料酒 | 适量(焯水用) |
姜片 | 3、4片 |
鸡精 | 15克 |
盐 | 60克 |
生抽 | 80克 |
老抽 | 30克 |
辣椒 | 35克(根据个人口味调整) |
花椒 | 20克 |
食用油 | 250克 |
水 | 2500克 |
辣卤肉类的做法
第一步焯水去腥
水里加姜片、料酒,肉类冷水下锅煮3-5分钟出浮沫了洗净备用(鸡爪翅尖等2分钟)
第二步炒糖色
这里我建议新手不要尝试油炒糖色,火候不容易掌握,很容易失败。水炒糖色的成品一样可以有鲜亮的颜色。
取一小碗水在一个比较容易清洗的锅里烧开,然后将80克白糖倒入开水中小火慢慢煮煮到这种焦糖色比较浓重的时候就可以加入一碗开水(冷水会爆开,加水时小心点)搅拌均匀就可以盛出备用了。
煮辣油
这一步主要是为卤汁做准备,加水五斤左右(水的量大概能没过肉类即可)加入炒好的糖色,辣椒35克花椒20克(可以根据接受度调整,爱吃辣可以多加点)姜片和250克食用油一起煮大约20分钟。可以用筷子尝尝辣味有没有煮进油中,辣度不够可以再调整。
调味道
麻辣味煮出来后,加入生抽80克老抽30克,汤汁调至深红偏黑,加盐60克鸡精味精15克(不是必须,自己调整)这一步要边调边尝,味道要整体偏咸一些卤汁味道才算够。放入卤料包(这个卤料包可以买现成的,打碎的卤料更加入味,也可以自己配置草果桂皮八角豆蔻、香茅等等各种香料打碎用纱布包起来)卤料包起放进去煮5分钟出味道后,加入抄过水的肉类,难熟的先放进去,易熟的后放。
例如猪耳朵我大概煮了50分钟,筷子插进最后的地方也轻松穿过就算煮了。这时候关火浸泡大约两小时。
时间到了沥干捞出,涂抹上表层的辣油这样防止肉类反干参考时间:鸭腿45分钟、鸭脖40分钟、鸭板肠、鸭胗、鸡胗25分钟、鸭锁骨、鸭掌、鸡翅中20分钟,鸡爪子15分钟,牛肉、猪蹄、牛肚50分钟
小贴士
1.如果卤的肉少就将卤汁取出一些,一定不能很多卤汁肉很少
2.卤汁的麻辣味和咸味调整好再放入卤料包再放入肉类
3.卤的过程中随时尝尝卤汁,一定要比平时咸,颜色要够重味道才好
4.如果卤菜的话卤汁一定要卤过肉类再卤菜,不然不好吃。
5.卤菜的做法是焯水断生完全煮熟,浸泡在卤汁1小时,淋上卤油。