“酱料届的爱马仕”-XO酱的做法步骤及图解,美味正宗的“酱料届的爱马仕”-XO酱做法

海底捞的自选酱料XO酱，我的最爱之一，吃火锅必备，原本是不另售的，因为吃成了“黑海会员”，沟通了一下经理才同意让买几瓶回来炒菜烧汤用。好奇它究竟是怎么做的，味道那么鲜，那么纯正，于是去网上搜索了一下酱料做法，特意记录一下，也方便感兴趣的厨友制作分享用。
【以下来源于网上资料整理：xo酱是江苏吴江人黄炳华先生在1980年于半岛酒店任职行政总厨的时候，对本来马拉盏口味的酱料做出了修正。在里面加入了香口虾子和特级的瑶柱，同时还加入了精磨的蒜蓉和原条辣椒，给这酱料加入了更加鲜美的重要元素，采用如此上好的原料，也让这酱料如同轩尼诗xo或者人头马xo一样，成为调味品界中的xo酱。
XO酱既为餐前或伴酒小食之极品，亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品及日本寿司，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等。
XO酱是精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料，经过数道工序熬制而成。口味更鲜美纯正，营养再次升级尤其适合烹制各类高档食材。做法各家略有不同，亦是各家高级粤菜酒楼的商业秘密㊙️】

用料  

“酱料届的爱马仕”-XO酱的做法  

1. 【制作方法】（图片和文字来源于网上资料整理）
   💗材料：
   干贝（瑶柱）150克、比目鱼3片、（金华）火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、红葱头8个，辣椒3个
   🧡调味料：
   酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
   💚作法：
   1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
   2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
   3.用一碗油先炒蒜末，红葱头末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
   4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
   💖【制作小秘诀】
   1.干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
   2.干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
   3.装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
   4.如果能买到马友鱼制成的咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

2. 搜狐视频整理1⃣️(侵删)
   1、首先，海米和瑶柱黄酒浸泡过夜，去腥增香
   再放入大火中蒸半个小时

3. 搜狐视频整理2⃣️
   2、冷却后把海米切成末
   瑶柱熬成丝，这样熬酱时更容易入味

4. 搜狐视频整理3⃣️
   3、然后，火腿入沸水中焯水，去腥还可以减少一点儿咸味
   等出现浮沫后捞出，切成末

5. 搜狐视频整理4⃣️
   4、接下来把蒜瓣，红葱头，洋葱，加盐入石臼捣碎（嫌麻烦就直接料理机打碎）
   热锅起油，把这些捣碎的末小火入炒香（炸香）

6. 搜狐视频整理5⃣️
   5、再放入火腿末，
   翻炒2分钟后，加入海米碎和瑶柱丝
   注意不断翻炒，以防糊锅底

7. 搜狐视频整理6⃣️
   6、然后加入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀
   接着加入冰糖，煮15分钟左右直至糖完全融化
   最后，加入少量辣椒面（最好用不辣的那种）
   小火熬到酱汁浓稠，滤掉掉浮末
   鲜美的XO酱就做好啦！感兴趣的试试吧！
   

小贴士

1、各家制作主料基本固定，辅料和比例略有区别，实际操作的厨友可以根据自己口味来调整即可。需要打碎的可以用料理机，但是我觉得像视频里用手动切末的方式好一点，这样成品吃着会有食材的颗粒感。
2、XO酱可以用来烧荤菜（如海鲜鸡煲、五花肉烧腐竹等），素菜（如焖豆角），海鲜粉丝煲，海鲜砂锅粥提鲜用，炒饭，炒面，炒河粉，涮火锅，煮汤面🍜等。用途很多。做好后，油盖过酱料，装到容器里密封保存，冰箱5度左右冷藏保存1-3个月没问题。