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要说中餐最难的,那一定是调味,所谓“千人千味”,哪怕是同一个人做同道菜,每次味道也都会不一样,调味和火候,可是门大学问😋
火候没法细说,然而调味却有捷径
每次看美食节目,都会有一句话就是:大厨用了什么秘制酱汁让这道菜不一样呢🤔️
今天从《暖暖的味道》大厨菜里取来
史上最全的调味汁大盘点
您可一定要收藏好了!
有了它,百分之八十的菜基本都不成问题了,做菜就像是打通了任督二脉,可以飞升上仙了😂
常见的厨房调味料大致可分11类
盐类(原盐、精盐、加碘盐、低钠盐等)
糖类(白砂糖、绵砂糖、冰糖、红糖等)
酱类(豆瓣酱、番茄酱、甜面酱等)
酒类(料酒、白酒、红酒、啤酒等)
醋类(米醋、白醋、糖醋、陈醋等)
香料类(陈皮、八角、辣椒、孜然等)
淀粉类(红薯淀粉、玉米淀粉等)
辅助提鲜类(蚝油、味精、鸡精等)
油类(菜籽油、橄榄油、黄油等)
酱油类(生抽、老抽)
腌制类(豆腐乳、泡椒等)
就是这么些瓶瓶罐罐
比例搭配不同
调配出的口味也是大相径庭
用料
盐 | |
糖 | |
生抽 | |
老抽 | |
料酒 | |
蕃茄酱 | |
黄豆酱 | |
陈皮 | |
花椒 | |
八角 | |
大蒜 | |
葱姜 |
万能凉拌汁、卤汁、红烧汁、糖醋...13款大厨秘制汁,都在这的做法
卤汁:油温不要太高下入葱姜煸出香味,放入干辣椒、小茴香、4个八角、荜拨、白蔻、5颗丁香、2粒草豆蔻、3粒甘草、2粒草果、2根高良姜、2片干淮山片、陈皮、3节桂皮小火慢煸,辣椒变色就可以加水炖煮。
糖醋汁:锅中加入少许油,加糖炒糖色,翻炒均匀后加水、再次加白糖、米醋、稍微多一点的盐、蒜、酱油调制成汁。(注意:糖和醋的比例1:1)
万能烧烤汁:热锅冷油放入迷迭香煎炸,放入葱姜蒜小火炒制,加入孜然轻炒,再加入辣椒面、咖喱粉、生抽,加水,再放入腐乳汁、花生酱、蚝油,最后加糖,熬好后过滤即可。
鱼香汁:葱蒜姜分别切碎成末(葱、蒜、姜比例为1:2:3),在葱姜蒜末里放入2勺酱油、2勺米醋、1满勺糖、2勺料酒、少许味精、少许盐、水、小米辣粒搅拌均匀即可。
抓炒酱汁:二两料酒、二两酱油、六两醋、六两白糖、七两水、四小勺盐调配即可。
万能糖醋汁:番茄酱入锅炒出红油,加入油、水、盐,一碗糖,半碗白醋,勾入淀粉,加入热油,炒到起泡即可。凉拌秘制汁:2勺老陈醋、1勺生抽、5勺糖、少许盐、蒜汁、炸好的辣椒油、香油混合,搅拌均匀。
酸辣汁:取一只大碗,放入适量的盐、少量的味精、少量胡椒粉、姜汁、酱油(生抽、老抽)、黄酒、鸡汤、米醋、水淀粉、蒜片、葱片拌匀。
红烧酱汁:锅中倒入油,下入大料。中火煸香大料,下入大片的姜和蒜,待姜上了焦边下入葱,小火煸香,葱焦黄后下入香油搅匀出锅。
秘制三杯汁:糖1份、白米酒1份、芝麻油少许、酱油1份混合搅拌均匀。自制烤汁:放入香辣酱1份、黑椒酱1份、烧烤酱2份、风味豆豉酱、少许白糖、少许生抽、适量的水调匀。
照烧酱汁:在油锅内依次倒入洋葱、口蘑煸炒,再倒入黑胡椒碎、白兰地酒、蚝油、糖、水,最后加入盐、老抽、水淀粉熬煮成浓汁。
火爆汁:在碗中依次放入葱姜蒜片、2勺料酒、1勺生抽、少量蚝油、半勺醋、少许香油、白糖、白胡椒粉、水淀粉、老抽,搅拌均匀即可。
小贴士
图文不是相关的,这是非常实用的酱汁大集合!
大厨们是经过了上万道菜总结,智慧的结晶😂
万谢…:D