北鼎年夜饭团圆老广味第九弹 :大展宏图
吃粤菜必点的【烧卤双味拼盘】在家也能做!咔嚓外脆内嫩的脆皮烧肉,脆而不腻的秘诀是什么?零失败卤全世界的卤汁秘方,鹅掌鹅亦被卤汁渗透入味,散发令人胃口大开的香气[色]烧卤双拼简直yyds!
用料
【脆皮烧肉】 | |
食材 | |
上五花肉(选用横切面接近正方形状的肉) | 1000克 |
调料 | |
姜 | 10克 |
葱 | 10克 |
盐 | 3克 |
白醋 | 3克 |
自制烧肉盐调料: | |
盐 | 18克 |
糖 | 10克 |
鸡粉 | 9克 |
十三香粉 | 3克 |
【卤水掌亦】 | |
食材 | |
鹅掌、鹅翅 | 500克(如买不到也可用鸭掌、鸭翅代替) |
调料 | |
自制药材包: | |
香叶 | 1克 |
桂皮 | 5克 |
甘草 | 5克 |
陈皮 | 3克 |
草果 | 3克 |
小茴香 | 5克 |
豆蔻 | 1克 |
八角 | 5克 |
干香茅 | 1克 |
干沙姜 | 3克 |
姜 | 20克 |
葱 | 20克 |
调制卤水料: | |
冰糖 | 30克 |
鸡粉 | 15克 |
味精 | 1克 |
盐 | 20克 |
豉油 | 40克 |
卤水汁 | 40克 |
花雕酒 | 15克 |
曲酒(52°以上白酒) | 1克 |
清水 | 1750克 |
烧卤双味拼盘-大展宏图【北鼎年夜饭】的做法
五花肉猪皮朝下,改刀纵切3-4刀,切面深度约为整体的一半。
烧开水后,放入葱姜、五花肉一起煮12分钟(6成熟)。
捞出后过冷水晾干,并擦干猪肉改刀缝隙内及表皮上的所有水分。
猪皮朝上,每一寸猪皮都用竹签或尖刀扎满扎透细密的小孔。
猪皮朝下,用自制烧肉盐涂抹均匀与肉的一面及改刀处,不要抹到猪皮上。
将猪皮朝上,快速抹干猪皮表面水份,放盐3克、白醋3克,均匀抹在猪皮上,冷藏腌制4小时。
五花肉皮朝上,放于铺好锡纸的烤盘(5系)/烤网(7系)上。
风干:
北鼎7系烤箱:肉放置于烤网上,放入烤箱中层,烤盘放中下层,立体烤70度20分钟。
北鼎5系烤箱:将腌制好的五花肉肉皮朝上放置与烤盘,放入烤箱中层,风干功能70度20分钟。烤箱预热:
北鼎7系烤箱:立体烤230℃,60min
北鼎5系烤箱:烹饪烤250℃,60min取出五花肉,用锡纸将五花肉包住,露出猪皮那一面。
烤箱预热好后进行烘烤:
北鼎7系烤箱,肉放置于烤网上,中层,烤盘放中下层,立体烤230℃,60min
北鼎5系烤箱,肉放置于烤盘上,中层,烹饪烤250℃,60min出炉后表皮若出现一些焦炭为正常现象,用刀刮去焦炭层或切掉碳化部分即可,可搭配白糖/海鲜酱/柱候酱食用。
将自制药材包放入纱布袋中,扎紧收口后用清水浸泡20分钟,可以清理多余杂质及异味(捞起备用)。
卤水料调制好备用。
锅内加入清水、姜10克、葱10克、料酒10克,鹅掌鹅翅冷水下锅。
焯水4分钟,捞起备用。
22cm焖炖锅内放入1750克清水,开小火,把药材包、所有调味料放于锅内煮30分钟。
将焯好水的鹅掌鹅翅放入步骤1的卤水中,小火煮30分钟即可。
捞出后切段装盘。
脆皮烧肉切块。
拼盘上桌啦~
小贴士
Ps:将五花肉放置5系烤箱中层,用风干功能70度20分钟,再用烹饪烤250度60分钟也可达到此效果。请记得及时清理烤箱,保持烤箱清洁。