用料
排骨 | |
牛腱子 | |
猪尾巴 | |
猪蹄 | |
鸡中翅 | |
鸭肝 | |
鸡蛋 | |
豆制品 | |
八角 | |
桂皮 | |
丁香 | |
山奈 | |
花椒 | |
香叶 | |
良姜 | |
草果 | |
甘草 | |
干辣椒 | |
陈皮 | |
盐 | |
绍兴黄酒 | |
葱 | |
姜 | |
冰糖 | |
生抽 |
年夜饭必备卤味拼盘的做法
准备卤味拼盘之前,先做一份高汤。把800g棒骨/排骨,焯水。
焯水的过程中,准备香料包:2g八角,5g桂皮,1g丁香,2g山奈,2g花椒,2g香叶,2g良姜,1g草果,1g甘草,15g干辣椒,1片陈皮。
用一块小方布把香料包起来,放在冷水里浸泡一会儿。
骨头焯完水用冷水把浮末冲干净。开中小火在锅里放入一块30g的冰糖,炒出糖色。
然后马上倒入洗干净的猪肉,转小火稍微翻炒一下。
加入姜片,葱段,200ml的绍兴黄酒。*黄酒没有的话可以不加,怕腥的加一点点料酒即可
然后倒入一个汤锅内,加2.5L水,50ml生抽,30ml老抽,再放入香料,大火煮开后转小火煮60min左右。
高汤做好后取出香料包和肉,卤水就做好了。
我们把要准备的食材,焯水去腥,然后冷水冲洗干净。
先煮时间久的牛腱子,大概要煮90分钟。然后加入25g盐,卤水的味道会有点咸,不然食材不会入味。
煮40分钟后,加入猪蹄,猪尾巴,猪耳朵,这些部位要煮50分钟左右。
再煮35分钟后,放入鸡翅,鹅肝这些比较容易熟的东西。
煮15分钟,盖上盖子关火,浸泡90-120分钟,直到食材入味为止。
最后把牛腱子切薄片,鹅肝切0.5cm厚度,摆下盘,淋上酱汁或者准备一个沾碟。
小贴士
1.高汤里的肉拿出来撒盐就可以吃了
2.黄酒可以用料酒代替,少加一点
3.菜市场有卤料包卖
4.蔬菜、豆制品、内脏要单独卤
5.卤水可保存,烧开过滤后冷藏一周