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难度:⭐️⭐️⭐️☆☆
(做过面包)
耗时:3h
难点:1.面包面团处理⭐️
2.馅料搭配选择
这里是薄底的正宗意大利披萨鸭,,做成功美式披萨的小伙伴可以试一试
分割线…………………………………………………………
前两天帖子刚教会大家意大利薄底披萨,就是那不勒斯披萨怎么做,讲了披萨随着19世纪意大利劳工飘洋过海落户亚美利加,今天我们就聊聊美式披萨的漫漫安家路。
落户美利坚后,意大利披萨主要演变为薄底的“纽约披萨”和中等厚底的“加利福尼亚披萨”以及像一个大号馅饼一般的超厚底“芝加哥披萨”。
在众多气死意大利人的披萨里,纽约披萨算是比较温和的一种。它的面饼与意式披萨较为接近,也是薄底,但更有韧性,拿一角卷起来,就可以边走边吃,忙到没空吃饭的纽约人最喜欢这种设定了。同时,美式披萨在选材上也比较贴近传统的那不勒斯披萨。
芝加哥披萨是一种小众而独特的披萨,最大的特点是馅料翻转——和其它的披萨不同,它的芝士不在最上面,而是藏在番茄酱底下。面饼厚而松软,饼边高高垒起,馅料放得豪迈,芝士拉丝越多越好。披萨铁盘里,往往还会事先涂上一层油,让饼底烤出来有种油煎般的松脆感。至于热量......这可是由橄榄球运动员发明的披萨,你懂得。
出现仅仅三十几年的加利福尼亚披萨,像它的故乡加州一样,最大的特点是包容性强和不拘一格。只要是能吃的东西,管它是天上飞的地上跑的还是水里游的 两条腿四条腿只要能下口,通通往上摆放,三文鱼,芝麻菜,沙嗲鸡肉还是北京烤鸭,全可以撂在面饼上,送进烤箱修炼一番,出炉就是迷人的加州小伙,啊不,加州披萨了。因为最大的特点就是不拘泥于传统,后来各种脑洞大开的披萨,都可以算作这一流派,棒约翰,必胜客深得真传也是我们今天的主角……
咳咳,好像跑题了
言归正传
第一个问题-拉丝
上次的意式披萨拉丝靠的是高温短时间-外固内液,美式披萨面饼厚烤制时间长温度相对较低,这咋整?
没事,你不是想要流动芝士吗,那我烤制结束前几分钟给你扔点生的……一结束不就正好7-8成熟能流动酪蛋白还没完全结合呢嘛,so easy,毕竟“芝士就是力量”。
第二个问题-配料
配方里的新奥尔良烤肉换成培根-恭喜您喜提夏威夷风味披萨
配方里的菠萝换成青红椒-祝贺您获得新奥尔良烤肉披萨
超级至尊,海陆鲜汇,田园风光,水果宴会,芝士浓香……
只有咱想不到,没有咱做不到
就俩字
“盘它!!!”
PS:为造福广大选择困难症晚期患者(比如我)在作品中发了我自己之前做过的一部分口味,品相和拍照技术可能远不如今天(我一直在进步,哼),写下了主要配料供参考选择
用料
面团 | |
低筋面粉 | 100克 |
高筋面粉 | 150克 |
糖 | 15克 |
酵母 | 5克 |
水 | 130克 |
黄油 | 25克 |
盐 | 5克 |
配料 | |
披萨酱(番茄酱) | 30克 |
黑胡椒粉 | 少许 |
菠萝 | 150克 |
洋葱 | 70克 |
橄榄油 | 少许 |
新奥尔良鸡肉 | 150克 |
马苏里拉芝士(50+50+20+30) | 150克 |
帕玛森芝士粉(可选) | 少许 |
必胜客美式🇺🇸铁盘披萨-松软饼底的夏威夷BBQ披萨的做法
除油脂与酵母以外的所有面团材料放入厨师机,低速混合
没有干粉后加入油脂与酵母,混合均匀,此时面团有些稀,不影响
静置后在温暖的地方发酵到2.5倍大
高筋面粉均匀洒在案板上,将发酵好的面团用刮刀从盆里刮出来,上面撒一层面粉
披萨盘上涂一层橄榄油,放入面团,手工按压至圆形,可以贴着披萨盘侧边2-3厘米,再将贴边部分回卷,形成中间薄四周厚的圆形,并在中间扎孔
新鲜菠萝(罐头)用平底锅开小火煎掉部分水分(或者烤箱高温烤制5~10分钟)
将披萨放入烤箱中,底部放一晚开水,运行烤箱发酵程序20分钟
取出后中部叉子重新扎孔,饼周围涂一层橄榄油(多涂点)
抹上一层番茄酱或者自制的意大利披萨酱(见我上一篇意大利披萨的方子)
撒上一层洋葱和黑胡椒粉,烤箱预热,上火225,下火200
均匀码50g马苏里拉芝士
摆一层煎过的菠萝
再覆盖50g马苏里拉芝士
放上熟的新奥尔良鸡肉小块,在鸡肉块周围撒上20g马苏里拉芝士注意经量不要特别突出的一条落在肉上,烤出来会有一道白条很突兀不好看不好看
放入烤箱,烤制20分钟(10分钟旋转180度,确保受热均匀),出来撒上30g马苏里拉芝士,再放到上层烤5分钟
出炉啦,搭配梅子酒,是初春的味道。可以撒上一层帕玛森芝士粉,味道更香哦
小贴士
1.面饼采用的是类似面包制作的二次发酵,口感松软,所以披萨盘上务必抹油,不然面饼没办法支撑馅料变形会脱盘困难
2.不要随意更改面饼的配方,每一样材料都有它的用途,糖为了上色,盐可以增加嚼劲,黄油可以辅助松弛面团促进面筋形成
3.辅料可以根据自己的口味更改,不过芝士太少可能影响拉丝效果,其次不要贪多,适量就好
4.第二次扎孔是因为二次发酵后面团膨胀导致原有孔消失
5.水分多的食材建议提前处理掉部分水分,不然可能导致烤完披萨面饼底部是湿的影响口感
6.生肉建议提前做熟再当成辅料加入
7.步骤15是能否拉丝的关键点