有别于法国传统的硬面包,这是一款法国人致敬美国面包的土司。
在死磕了N款基本土司之后,终于琢磨出这款外表厚脆、内里柔软有弹性的土司,当然它也十分不同于松软绵密亚式土司。
以下方子为改良版。
用料
SPONGE | |
高筋面粉 | 258g |
水 | 175g |
酵母 | 4g |
蜂蜜 | 2g |
DOUGH | |
低筋面粉 | 112g |
砂糖 | 9g |
细海盐 | 8.5g |
水(32℃) | 75g |
奶粉 | 17.5g |
无味植物油(橄榄油、葵花籽、玉米油、糙米油等均可) | 17.5g |
Pain de Mie - 法国白土司 (高含水)的做法
[制作SPONGE]
* 混合水和蜂蜜,再均匀地撒入酵母拌匀
* 加入面粉用木勺搅拌至完全融合
* 盖上保鲜膜冷藏过夜或室温(24℃左右)发酵3~4hrs直至双倍大[制作DOUGH]
* 混合奶粉、面粉、砂糖和盐
* 另取碗混合水和植物油
* 将面粉混合物倒入液体混合物中,再加入发酵好的SPONGE搅拌均匀成粗糙的面团[折叠]
* 将DOUGH转移到撒粉的面板上进行“四折叠”,收口向下放回碗中。每30mins进行一次相同的折叠,总共折叠3次,直至成为蓬松、不回弹的面团[松弛&整形]
* 将面团转移到撒粉的面板上,此时它应该是非常柔软的。将其轻柔整成球形,盖上松弛20mins
* 模具内部抹油(不沾的也要抹),将面团折叠成圆柱形,收口向下放入模具中[最后发酵]
* 27℃左右(最好放入一个密闭的环境,不加盖并在环境内放一碗温水,或者四周喷些水),发酵1~2hrs左右至接近满模[烤箱预热]
* 200℃[割包]
* 在发酵好的面团上中间一刀,斜着三刀或者不割都可以[烘烤]
* 40~50mins左右
* 开始烘烤5mins后快速地打开烤箱门向内壁喷一次水
小贴士
* 制作过程中没有揉面过程而是使用折叠的方式让面团自身产生筋度
* 我的烤箱烤面包时表面十分容易上色,所以我在最上层放了一个烤盘来做了一个缓冲。最后10mins的时候我会把烤盘拿出来,这样最后上色是正好的
* 模具内涂油是为了其余五面的上色和脆皮口感,而不是为了不沾