红酒葡萄吐司也算是吐司界的经典品种了
原配方来自于吴克己老师的《职人手感吐司》
书中对其的描述是:
“这是一款完全不加水的高质感吐司
吐司拥有清淡的红酒香气
搭配大颗有嚼劲的有机葡萄干
是十分有饱足感的一款精致吐司”
原配方使用了特制的葡萄菌水,法国老面以及中种配方
为了方便操作,我省略了葡萄菌水,用了等量的煮过葡萄酒代替,配方略微做了修改
(原配方在下面的“用料”一栏中给出,修改建议会加标注以及在步骤和小贴士里写出,请注意查看)
配方份量适合6个450克吐司模(自行换算哈)
ps:法国老面至少提前12小时制作,建议隔夜
中种面团至少提前3小时制作
用料
法国老面(用不完) | |
高筋面粉 | 500克 |
盐 | 10克 |
麦芽糖(或水怡) | 3克 |
干酵母 | 2克 |
水 | 350克 |
中种面团 | |
高筋面粉 | 840克 |
细砂糖 | 120克 |
葡萄酒(煮过) | 600ml |
干酵母 | 10克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 360克 |
盐 | 21克 |
干酵母 | 4克 |
全蛋液 | 120克 |
法国老面(提前制) | 240克 |
葡萄酒(煮过) | 300ml |
黄油 | 120克 |
葡萄干 | 480克 |
吴克己的红酒葡萄干吐司的做法
提前12小时制作法国老面
建议隔天晚上制作,第二天就可以使用了
要保证够12小时的冷藏发酵时间
冷藏保存可以2-3天,做其他面包都可以使用将法国老面部分的麦芽糖,高筋粉,水混合称量
低速搅拌2-3分钟成团后转中速搅拌3分钟
静置等待30-45分钟,撒上一层盐(法国老面中的10克)
继续中速搅拌5-6分钟至均匀撒上干酵母,搅拌5-6分钟搅拌均匀
从搅拌缸内取出,静置松弛发酵30分钟后
翻面,轻轻排气覆盖保鲜膜,连盘放入冰箱冷藏
第二天,制作中种面团和主面团
所有事情之前,先准备需要用的红酒
我用的这一款,属于中等档次红酒煮开,沸腾后转小火1分钟左右,关火
因为加热过程会产生一定损耗,保险估计请至少准备2瓶红酒(750ml*2)
煮开后倒出,静置冷却至25℃以下即可使用将中种面团所有材料混合称量
低速搅拌成团后转中速搅打4-5分钟揉均匀覆盖保鲜膜,室温(28℃左右)发酵2小时
取出提前做好的法国老面,称好需要的份量
这是第二天的状态,时间大概12.5个小时中种发酵完成后的状态,体积涨大2-3倍
将中种面团,法国老面,以及主面团中除去黄油和葡萄干以外的所有材料,投入搅拌缸
低速搅拌成团后转中速搅拌4-5分钟(至扩展阶段)加入室温软化的黄油
继续低速搅拌至面团将黄油基本吸收
转中速继续搅拌5-6分钟(至完全阶段)加入葡萄干,揉均匀
取出稍稍整理后放入盆中,放入醒发箱进行一次发酵,温度32℃,湿度75%,时间45分钟
发酵完毕的面团取出,轻拍排气
平均分割成12份(每2份做一个吐司)
喜欢3股峰的也可以分18等份,没问题
滚圆后静置松弛20分钟
(这几张照片清理相册误删了,以后补上
各位看官先脑补一下,不好意思)取一个小面团,上下擀开呈牛舌状
从下往上卷起,所有小面团都卷好后
静置松弛10分钟松弛好的小卷调转方向,
再次擀开,从下往上卷起
每2个小面卷一组,并排码入吐司盒内放入醒发箱,进行二次发酵
温度35℃,湿度85%,时间1-1.5小时
面团涨到吐司盒九分满即可
(约60-80分钟)
最后10分钟开启烤箱预热
上火170℃,下火220℃放入预热好的烤箱烘烤
上火170℃,下火220℃,约25-30分钟
(8-10分钟时表面上色够记得加盖锡纸)出炉震模脱模后,放置冷却架上自然凉透
完全冷却就可以切片包装啦
小贴士
发酵数据汇总:
一次发酵:温度32℃,湿度75%,时间40-50分钟
中间松弛:20+10分钟,均室温下即可(当地28℃)
二次发酵:温度35℃,湿度85%,时间60-80分钟
原配方的面团水分含量较大,请酌情预留20-30克的葡萄酒看情况加入,以免面团过于湿软无法成型,切记!
分割时,三股峰吐司=18个,双股峰吐司=12个,圆顶吐司=6个,请根据自己的喜好分割,计算好份量
关于红酒,做面包使用,不需要特别高级价格很高的红酒,超市购买的20-30元的就可以使用,降低成本
配方份量适合6个普通450克吐司盒