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每家的面粉、烤箱、厨师机都有自己的脾气,所以新手上路,最重要的就是先摸清他们的脾气。用简单的方子来摸最适合不过啦!等熟练掌握了简单的吐司,再慢慢地进阶,相信只要有耐心,我们都能变成老司机哒😆
配方参考:科学庄老师的直接法白吐司
注:封面将呈现最成功的一次尝试,配料也会记录成那次的~目前只做了一次,所以封面为1号吐司~
再注:目前尝试有限,主要供自己参考
用料
高筋面粉 | 260克 |
酵母 | 3克 |
全蛋液(可以用等量蛋黄代替) | 40g |
水(可以用等量牛奶代替) | 125克 |
盐 | 3克 |
糖 | 30克 |
黄油 | 25克 |
直接法白吐司练习记录·失败案例及解决方案集合的做法
【🍞1号】
【配方】高粉260g 水125g 糖30g 盐3g 干酵母3g 黄油25g 全蛋40g
【过程参数】🍞设备条件:无发酵箱,烤箱温度偏高🍞发酵:烤箱发酵模式,一发30min,二发90min🍞烘烤:上下火140℃ 60min
【🍞最终症状】1.表皮偏硬 且有小孔洞2.内部组织粗糙且多孔洞,且干硬
【问题推测】首先有孔应该是因为面团发酵过度、搅拌过度;组织硬应该是因为面团失水过多1. 揉面揉过了,加黄油揉完后面团虽然光滑,但是易断 2.配方水加少了,面团一开始就非常干 3.二发发久了,面团对都长到盒子的1.1倍高了,表皮也氧化变干4.烘烤温度太低,时间太长,导致面团失水
【解决方案】1.下次水改加140g 2.二发时间调整为60min 3.搅拌过程加入黄油并低速混合后,高速打发5min后隔1min检查一次面团状态4.烘烤参数调整为150℃ 35min