香印青提戚风瑞士蛋糕卷（超详细get）▎北鼎的做法步骤及图解,美味正宗的香印青提戚风瑞士蛋糕卷（超详细get）▎北鼎做法

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用料  

香印青提戚风瑞士蛋糕卷（超详细get）▎北鼎的做法  

1. 先称量好蛋白提前拿去冷藏备用；
   
   准备好所有材料；
   
   模具防粘的烘焙油布也要提前垫好；
   
   预热烤箱：立体烤模式/160度27分钟；

2. 葵花籽油和牛奶混合乳化均匀至看不到油珠；

3. 加入过筛好的低粉温柔的画Z字搅拌均匀（此时偏干是正常的，不顺滑也没关系，切勿久拌导致油脂析出、面粉起筋，混合成看不见干粉的程度即可）；

4. 再加入室温蛋黄Z字搅拌均匀至细腻的状态；
   
   ⭐️用60目的漏勺过筛一遍混合均匀的蛋黄糊，可以使它更细腻；

5. 
   冷藏过的蛋白中加入盐和柠檬汁打发至鱼眼泡状态，糖分两到三次加入，打到细砂糖完全融化并提起打蛋头是大弯钩状态即可；
   
   ⭐️戚风蛋糕卷的蛋白霜要比平时做戚风蛋糕的蛋白霜打发得软一点，这样后期烘烤和卷的时候才不易开裂；

6. 蛋白分2-3次加入蛋黄糊中快速轻轻的画J字翻拌均匀；
   
   先用½或⅓的蛋白霜与蛋黄糊混合（混合面糊时，之前几次不需要完全混合均匀再加下一份蛋白糊，最后一份蛋白糊加入后再完全混合均匀，以免过度翻拌导致起筋、消泡）；

7. 这是与剩下的所有蛋白霜混合（最后一份蛋白糊加入后完全混合均匀即可，以免过度翻拌导致起筋、消泡）；

8. 
   面糊从稍高处倒入烤盘达到去掉一些大气泡的作用，然后不断转换角度适当倾斜烤盘，让面糊自己流动到模具的四个角及周围，如果表面还不是很平整，可以借助工具将面糊快速尽量抹平后轻轻震膜1-2次摔出气泡，如表面有气泡就用牙签挑破；

9. 放入预热好的烤箱中层烤27分钟左右即可出炉（以表面上色金黄色并且抹上去不粘手为准）；
   
   ⭐️烘烤时也可以用北鼎的奶酪门夹或者别的什么适合的工具，夹在烤箱门与烤箱腔体之间，使烤箱门留出一条小缝主要是散水汽；
   
   出炉后震模1～2次排气，蛋糕移出烤盘撕掉高温油布，在晾网上晾到和手温差不多的温度再卷（晾凉的时候酌情给它表面盖一张烘焙油纸，以免表面水分流失太多等下卷的时候容易开裂）；

10. 百香果挖出果肉，和砂糖混合均匀备用；
    
    淡奶油打发到6成固体但还保有些微流动的状态时，倒入百香果果泥，继续打至稳定不流动的固态，百香果奶油就完成了；
    
    ⭐️做蛋糕卷夹心用的奶油要打得够硬才能支撑住蛋糕卷看起来更圆不塌，但是也不能打发过头出现油水分离；

11. 在蛋糕上搭一张大一些的干净烘焙油纸，准备要擀面杖开始卷：现在蛋糕胚上抹好百香果奶油，在中心放上香印青提。卷的第一下先压一下，再向前推，用擀面杖辅助借力往前推，另一只手顶着后端不要移动位置；

12. 卷好就包紧定型室温或冷藏30~60分钟（主要是用低温把奶油定形）；

13. 切开就能随时食用了；
    
    ⭐️一般去头去尾以后，我会把剩下的部分均匀分成6份，每一块4cm厚（也就是说切成头尾2块边角废料+6块美丽的卷卷蛋糕）；

14. 不弄奶油夹馅，只这样做表面装饰，60g奶油就够了；

小贴士

❶如果整卷的话，最好稍微烤多两分钟，以免表皮太嫩了弄坏；

❷蛋白霜不可以打硬了，否则烤的时候会开裂；

❸ 预热烤箱的时候，可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C，因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气，温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后，再下调到所需要的温度；

❹蛋糕胚要温热的时候卷，热的时候好卷，凉了就不好卷了；

❺ 我用百菲酪水牛奶死磕了无数次戚风蛋糕，没有成功过；

❻ 60g一个的鸡蛋：蛋白36g/蛋黄17g，鸡蛋大小不对的，可以参考这个数值来称量；

❼如果想变化口味，比如想做巧克力可可味的，那可以在蛋黄糊里加入9g法芙娜可可粉，并多加4g牛奶（可可粉可以先与油或者奶或者面粉先混合均匀）。每一种粉类吸水性不一样，比如抹茶粉就会比可可粉稍微更吸水一些（4g五十铃抹茶粉：8g牛奶）。再一个就是每个人喜欢添加的浓度不一样，比如有些喜欢把可可粉增加到15g（可可粉增加了，液体量也要按比例增加），根据情况自己灵活掌握吧；

❽关于翻车问题：

①什么决定蛋糕卷的厚度>
配方的比例及量、面糊烘烤前是否消泡、蛋白霜打发是否到位；

②消泡>
打发的蛋白霜不够稳定、翻拌手法不正确、不新鲜的鸡蛋、糖量太少；

③鼓包>
蛋白霜打发太硬、蛋白霜与蛋黄糊混合得不均匀、
烘烤受热不均匀、烤箱温度太高；

④开裂>
蛋白霜打发过硬、烘烤时间太长、出炉后表皮风干、配方不正确比如低粉太多或总量太多、蛋糕糊太干、没有烤熟烤透；

⑤回缩>
蛋糕没烤熟、蛋白霜没有打发到位、面糊消泡；

⑥掉皮>
烘烤时间不够、蛋糕表皮不够干燥、被东西挡住了水汽蒸发不出来捂湿了；

⑦没有毛巾面>
翻拌手法不正确、面糊消泡、烘烤时底火太高；