用料
【千层皮】 | |
牛奶 | 240克 |
糖粉 | 20克 |
鸡蛋 | 1个 |
低筋粉 | 80克 |
无盐黄油 | 20克 |
【半熟芝士】 | |
奶油奶酪 | 100克 |
鸡蛋 | 3个 |
无盐黄油 | 30克 |
牛奶 | 50克 |
低筋粉 | 30克 |
糖粉 | 80克 |
【冻乳酪】 | |
牛奶 | 50克 |
马斯卡彭奶酪 | 120克 |
糖粉 | 40克 |
吉利丁 | 8克 |
淡奶油 | 200克 |
半熟双层乳酪蛋糕的做法
制作半熟芝士:黄蛋清分离,奶油奶酪软化,与蛋黄拌匀,加入牛奶拌匀。黄油加热液化,降温到40度以内,加入蛋黄糊中拌匀,然后筛入低筋粉。烤箱预热160度,蛋白分三次加糖打发至湿性发泡,分两次将蛋白与蛋黄糊混合,倒入6寸活底圆模,水浴法150度60分钟(20分钟时加盖锡纸)
制作冻乳酪:吉利丁片凉水泡软,马斯卡彭坐热水软化后和细砂糖拌匀。牛奶加热到40度(温手不烫)加入吉利丁,然后倒入软化的奶酪糊中拌匀。打发淡奶油至7分(划过纹路不消失且倾斜打蛋盆能缓缓流动),与奶酪糊拌匀
制作蛋糕皮:黄油加热液化,所有材料混合,蛋抽搅拌均匀,用煎千层皮的方法煎蛋糕皮(比千层皮稍微厚一些,和班戟皮的厚度差不多)
组合:6寸慕斯圈,用蛋糕皮铺底(蛋糕皮折上去的长度要超过慕斯圈的厚度,几张蛋糕皮之间尽量重叠的少一点),将乳酪糊倒入抹平,半熟芝士脱模倒置放入,冰箱冷藏至少6小时,取出撒满脆片(至看不见芝士层为止),切块装盘