一个成功的蛋糕卷,要做到蛋糕体不开裂、不掉皮。其实蛋糕卷的做法很简单,但是失败者也是众多的,那原因到底是什么呢?或许真的不能怪配方。
或许是蛋白打发过头了?
蛋糕体太厚,每天烤透?
蛋糕烤的太久,变得干裂?
烤蛋糕温度过度,表皮易掉落?
卷起蛋糕卷的时机不对?
你做蛋糕卷有没有失败过?
下面请根据我的步骤,总结一下失败的经验吧~
用料
蛋糕体 | |
鸡蛋 | 4个 |
玉米油 | 65克 |
纯牛奶 | 65克 |
细砂糖 | 20克(蛋黄用) |
细砂糖 | 50克(蛋白用) |
低筋面粉 | 80克 |
柠檬汁(白醋) | 5克左右 |
夹心奶油 | |
淡奶油 | 200克 |
糖粉 | 15克 |
瑞士蛋糕卷(不开裂的蛋糕卷)的做法
分蛋,这个是制作蛋糕最基本的步骤了。
分离后的蛋白要用保鲜膜封起来,放入冰箱冷藏,我们要先制作蛋黄糊。蛋黄内倒入20克白砂糖,用手动打蛋器搅打,持续搅打至没有白砂糖的颗粒为止。
蛋黄液中加入玉米油,搅拌至融合后,再倒入纯牛奶,继续搅拌至液体融合。时就可以加入低筋面粉了,低粉需要过筛,可以直接过筛到蛋黄糊内,也可以过筛后倒入蛋黄糊中,最后用打蛋器搅拌至面粉融合。搅拌的手法是“Z”字形搅拌,这个方法我觉得是最快速的将面粉与蛋黄糊混匀的方法了。
接下来,取出冰箱内的蛋白,倒入一点白醋,用打蛋器进行打发,打发至大泡泡状,也就是鱼眼状,加入1/3白砂糖,继续打发至泡沫变得细腻,再加入1/3白砂糖,当搅打出纹路时就倒入最后的白砂糖,继续打发至中性发泡即可。
接下来就是混合蛋糕糊了,先用蛋抽取1/3的蛋白霜,放入蛋黄糊内,翻拌均匀,再取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混匀,最后将混匀的蛋黄糊全部倒入蛋白霜内,抄底部翻拌均匀,也就是用炒菜的方法来翻拌,不可以打圈翻拌,会消泡的。
烤盘内铺油布,提起蛋糊盆距离烤盘约20cm以上,将蛋糕糊倒入烤盘内。这样可以震出一些比较大的气泡。蛋糕体内的液体含量比较多,蛋糕糊的流动性比较好,不用刮刀,轻轻晃动烤盘,就可以将蛋糕糊铺平了。
端起烤盘,轻震两下,震出气泡,对于那些震不出来的气泡,用牙签挑破就可以了。
烤箱需要提前预热10分钟,预热温度上下火180度。烤盘放入烤箱的中层,然后将烤箱温度调至170度,烘烤时间是18-20分钟。表面金黄色即可出炉了。
蛋糕出炉后,轻震两下,震出热气,然后先倒扣出来,再将蛋糕体反过来,揭开四边的油布,室温冷却。
蛋糕体冷却至手温,转移到油纸上(油纸下面铺一个防滑的硅胶垫)先用刀将边边切掉,边边不规整,会影响卷起蛋糕卷。
提起油纸的一边,向另一边卷起,不用完全卷起来,卷至一半就可以了,用油纸包裹着,放入冰箱冷藏降温定型。
接下来就可以打发奶油了,打奶油的盆和打蛋球都需要提前放入冰箱冷冻一会。先将淡奶油倒入小盆内,再放入15克的糖粉。
用打蛋器开始打发淡奶油,看着淡奶油由液体慢慢变成固体,纹路越来越清晰,提起打蛋球,淡奶油会呈现出一个尖尖的角,这时淡奶油就打发成功了。
将蛋糕体从冰箱内取出,抹上淡奶油,靠近卷起的位置可以多抹一些,尾处要少抹一些,这样卷起更方便。
抹完奶油,提起油纸的一边向另一边卷去,你会发现卷起非常的容易,什么工具都不需要借助,轻松的就可以卷成一个蛋糕卷了。
然后再借助于擀面杖,将蛋糕卷使劲向后挤,把蛋糕卷挤成圆圆的。用油纸包裹着,放入冰箱冷藏2小时以上。
冷藏是蛋糕卷定型的最后一个步骤了,冷藏结束后,将蛋糕卷取出,揭开油纸,用刀先将两头不规整的地方切掉,然后就可以切称自己想要的宽度,就可以开吃了。
嫩滑湿润的蛋糕体,包裹着香甜浓郁的淡奶油,我已经等不及开吃啦。
温暖的午后,一杯咖啡,一块蛋糕卷,当味道到达舌尖的那一刻,心中顿时被一种叫“满足”的东西填满
小贴士
1,制作蛋糕体一定要分蛋,这样蛋糕卷更加嫩滑。
2,打发蛋白霜可以分次加入糖,也可以一次性加入,随意就好。
3,烘烤的温度,我的烤箱是170度,可以根据自己烤箱觉得,温度不可以太低,表皮水分烤不干,会掉皮。
4,蛋糕体出炉后,留有余温,就要卷起来。
5,打发淡奶油,容器和盆一定要提前冷冻。
6,二次卷好的蛋糕卷要冷藏2小时以上,过夜会比较好吃。
有任何意见或者建议都可以添加我的微信15093176584