月饼中的劳斯莱斯,作为一个流心奶黄月饼的爱好者,每年中秋最少不了的就是购买流心奶黄月饼。软软的饼皮加上浓郁奶黄的流心馅,光想着就能流口水。
用料
流心馅 | |
椰浆或黑白淡奶 | 95g |
水饴糖浆 | 40g |
咸蛋黄 | 30g |
吉利丁 | 5g |
奶黄馅 | |
低筋面粉 | 46g |
吉士粉 | 46g |
砂糖 | 50g |
炼乳 | 40g |
全蛋液 | 60g |
椰浆 | 175g |
咸蛋黄 | 30g |
黄油 | 35g |
月饼皮 | |
黄油 | 85g |
糖粉 | 10g |
全蛋液 | 20g |
全脂奶粉 | 12g |
低筋面粉 | 120g |
橙黄芝士粉 | 5g |
水饴糖浆 | 20g |
澄粉 | 20g |
[视频课程]奶黄流心月饼,月饼中的劳斯莱斯。的做法
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将咸蛋黄用白酒喷一圈,放烤箱用180度,烤8-10分钟,烤熟至完全冒油状态。
然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里,备用。
把吉利丁片切小片后加入冷水泡软。
找个小奶锅把椰浆加热,小火煮沸加入水怡糖浆混合拌匀。
用手持打蛋器搅拌混合,加入前面备好的咸蛋黄碎,拌均匀后。
放入软化沥干水的吉利丁片,用余温不断搅拌,煮至浓稠的半流动状态即可。将流心馅倒入碗内(或者盒子里),冷却后盖好放冰箱冷冻1小时以上。
准备好奶黄馅所用的材料。
将细糖加入鸡蛋液中,用手持打蛋器搅拌打散。
加入椰浆和炼奶,拌匀后将加入过筛后的粉类,混合均匀后过滤一遍。
把混合调好的奶黄糊倒入一个不粘锅里,开小火,不断搅拌,锅里的奶黄糊会越来越浓稠,再加入无盐黄油,炒到奶黄馅抱成一团的样子,就炒好了。
准备好饼皮材料。
将软化的黄油加入细糖,用电动打蛋器低档打发至颜色变浅。
再分次加入蛋液和糖浆,搅打均匀。
将粉类混合后过筛加入。
用刮刀混合均匀后带手套手动揉成光滑的面团,盖好放入冰箱冷藏约30分钟。
将准备好的奶黄馅分成约20克左右/ 流心馅料10克/奶黄皮 20克左右/
把奶黄馅压成圆薄片,放入流心馅,用虎口收好口,包好揉圆(包好后可放冰箱冷藏一会)。
把饼皮揉圆后压扁,包入奶黄流心馅,用虎口收好口,包好揉圆放入垫了油纸的托盘上。
用50g的流心月饼模具,撒上少许面粉防粘,将做好的月饼面团压出花型。
包好的月饼盖好后放入冰箱冷冻变硬。烤之前取出,移入垫油纸或者油布的烤盘,表面喷一点清水。烤箱提前预热至220度进烤箱烤5分钟定型取出稍微放凉。
表面纹路定型后拿出来刷一层薄薄的蛋黄液,调整温度170再放进烤箱烤10分钟,月饼就烤好啦。
刚烤好的月饼,表皮稍微有点硬,放一两天回油之后,表皮会变软,吃之前可以微波炉高火丁10几秒可爱的流心就会出现啦。
再看看成品。
完美~
小贴士
1.做流心馅时一定要进行冷冻然后在包奶黄馅的,不然很难包好,很难出效果。
2.炒奶黄馅一定要用不粘锅,导热比较均匀,不会出现焦糊之类的问题,选用锅底厚一点的不粘锅,加热非常均匀。
3.为什么奶黄月饼需要冷冻,冷冻后烘烤,可以避免或减少露馅,开裂,塌腰等问题。可放在烤箱中上层位置,或者上火高一点,下火低一点的状态来快速使月饼定型。
4.月饼皮一定要完全烘烤熟透,才能确保月饼的保存时间。
5.各家烤箱温度差和空间差,说白了就是烤箱有大小,烤箱小温度高时间就适当短些,大家一定要提前测试自家烤箱的习性良好掌握烘烤的温度和时间。
6.炒好的奶黄馅用保鲜膜包好,防止水分蒸发表面结硬块,然后放进冰箱冷藏室放凉待用。