传统的冬阴功需要柠檬叶,香茅,南姜等食材。前天突然特别想喝,但受限于手边的食材,于是突发奇想:冬阴功本质就是酸辣虾汤,那么从鲜、酸、辣的角度去把握也是可以的。结果居然惊人的鲜美。于是想到记录下来这份灵感。
以下是我的一些保留和替换:
1. 鲜
虾和鱼露不可或缺;白蘑菇代替草菇;另外加了公鱼干、耗油提鲜。
2. 酸
柠檬汁代替柠檬叶;番茄,Worcester(伍斯特酱,类似醋)
3. 辣
普通的姜代替南姜;Cayenne(卡宴辣椒粉)代替小米辣,Tabasco(墨西哥酸辣汁)。
4. 料头/配菜
红葱头,白洋葱,罗勒。
用料
虾 | |
鱼露 | |
番茄 | |
姜 | |
辣椒 |
另一种冬阴功的做法
首先处理食材。
鲜虾适量,洗净虾头表面粘液。虾头取下,去除虾壳,留下虾尾,开背去虾线。
番茄整只,半只切丁,半只切块。
白洋葱半只切顺纹丝。
姜切片;红葱头切细丁。足量热油滑锅,姜、红葱头爆香。
下入虾头,撒上黑胡椒,用锅铲翻炒按压,7成熟时烹入清酒去腥。持续煸炒充分梅拉德反应。
上一步的油需足量才能够煸出虾油。下入3/4的洋葱丝,点盐,
翻炒,煎出香气。
下入番茄丁,点盐,煎至成糊状。
(点盐可以帮助软化)加入清水,公鱼干,鱼露,耗油,辣椒粉,Tabasco,Worcester Sauce,半个柠檬汁,盖盖炖煮30分钟,将虾头和鱼干的鲜味充分释放。
以上调料没有固定用量,边添边尝,确定你心中的最佳味道。
个人还添加了味淋(为了中和过于锐利的酸味)与小半勺酱油(也是提鲜)。另起一平底锅,入虾肉,点黑胡椒,手头正好有混合冷冻海鲜(鱿鱼圈、干贝等)也一并加入了(预先解冻,洗净)。
开背的虾可以煎成漂亮的球形。将煎香的虾(和其他海鲜)加入汤内。平底锅用清水涮干净,也一并加入(都是精华)。
开大火,加入剩余番茄块,洋葱丝,充分混合食材,点上罗勒叶,出锅。