记录部分烧烤经验。
用料
孜然粉 | n勺 |
烧烤基础1的做法
关于火:
炭火:木材引火,煤油,发白开始,
保持整体火候均匀,摊匀木炭,火势过旺用水。
筒式生火,隔空。
工具:炭夹,烧烤夹,炉,网
生火要点:引火,通风
采用单独炭炉生火烧碳,碳变白最好时刻转移进入烧烤架。(如果采用加碳烧烤,节奏比较慢,难把握)
引火目的是为了让碳环境温度持续保持高温,可以使用木材加煤油,酒精块,喷火罐,或者煤气灶。提供稳定的热源,加上很好的通风:顺风,小电风扇,吹风筒。
我常用:烧碳炉,木材煤油,顺风。
方法正确,等就好了,大概一两根易燃木材就可以成功了。很容易。材料水分充足则先烤干水分再加油(肉类),
水分过于不足,内部缺水,先泡水润湿(蔬菜,豆干)
内部含水量,油量充足,全程不需油(海鲜,虾,热狗)
总结:油只是起到均匀传热,水分起到口感不干。视情况而定,没有通用做法。保持内外同时受热,均匀受热,扎孔,切开。(鸡腿 整鸡)
追求表皮酥脆(可刷蜂蜜水),则不切开,但需要低温延长烤制。(肉类,鸡爪)
保持肉质不柴(鸡胸肉,盐腌入味同时使肉质更嫩)
保持内外咸度一致,提前加盐腌制,或小块切开。(肉类)
肉类可以采用浓盐水浸泡。香叶,洋葱,芹菜香菜葱姜蒜,1升水50g盐。可煮开放凉。浓盐水至少浸泡12小时zhi一天,可保证肉类多汁。基本调料
油,
烧烤汁/酱油+蚝油混合:补充水分,咸度,鲜味。
孜然粉,辣椒粉
风味混合调料:花生巴旦木开心果芝麻,椒盐。
风味混合酱料:
蒜蓉类:花甲金针菇
水,蒜蓉酱,辣椒,葱。
蚝油(芡汁)酱油。
蜂蜜水:鸡皮更脆