重庆人喜欢把一切糕点称为“粑粑”。“来,幺儿,吃粑粑!”在我看来,应该是比做馒头面稀的糊糊做成的中式糕点称为“粑粑”,比如“麦粑”“黄糕粑”“荞粑”“粉粑”“糍粑”等等。粑粑的原料有米有面,有的需要先进行发酵,有的则可以直接蒸煮,口感一般为甜味,做法较为简单。这次的量做了20个。
用料
麦芯粉 | 600克 |
酵母 | 7克 |
水 | 500克 |
全麦粉 | 200克 |
白糖 | 80克 |
盐 | 2克 |
桐子叶 | 20张 |
麦粑的做法
所有原料和在一起,注意酵母和糖盐分开放置。用手和匀即可,不用出面筋。水量的多少和面粉的品质有关,把握面团的感觉是提起来能缓慢下落的就行。
冰箱里冷藏发酵。早上现蒸现吃,不费时,也赶上新鲜的第一口。如果不用冷藏方式发酵,就看面团状态,2.5倍大就可以了。
将面团回温、排气的时候就可以准备清洗叶子了。虫吃了的叶子不要,太嫩的叶子也不能要,蒸后太容易破,且厚度不够。
选用的叶片大小如图。太大,粑粑太大,胃涨不下。太小,兜不住面团。
饭勺舀适量面团到叶片中,合拢即可,半勺量。
将包好面团的叶片立着放入锅中,可以摆密一点,不然蒸好后粑粑的形状是摊开的,不好看。
大火上汽后转中火20分钟。火的大小跟粑粑的多少,大小,蒸隔的层数有关系,时间可有调整,但总的来说比蒸馒头的时间长。
好啦,蒸好啦!麦子的香味和着桐子叶特有的清香。完美~!
尽量在筲箕中水平排开晾凉,让水汽散发。因为有叶子,不要捂了水汽。
小贴士
之所以叫麦粑,是因为全麦粉的加入。我用了面粉三分之一的量。也可以二分之一的量加入,但这时的口感会有些剌喉咙~因为全麦粉保留了一定大小的麸皮。还可以将白糖换为红糖粉,这样蒸出来的粑粑颜色会更深一些,但口感会更棉扎。因为全麦粉的发酵效果没纯粉好。喜欢这种口感的可以试试哒!👌