樱桃杏仁挞怎么做才好吃,最正宗的樱桃杏仁挞制作方法

甜挞皮/挞壳（提前1天制作）【587克】

140 克……黄油

110 克……红糖/赤砂糖

270 克……T55面粉

    2 克……海盐

  65 克……全蛋

制作：

1、将黄油与红糖搅拌均匀后加入面粉和海盐。

2、搅拌至整体呈松散砂砾状时，将全蛋液加入搅拌至呈面团状，倒在工作台上手动整理成均匀厚度方块状，保鲜膜密封冷藏隔夜。

3、擀压至均匀的3毫米厚度，裁切并捏入直径7厘米的挞模内，冷冻1小时后，入烤箱以160松散的烘烤15分钟。


杏仁打发甘纳许（提前1天制作）【387克】

250 克……35%淡奶油

  50 克……烤熟的杏仁

  80 克……杏仁灵感巧克力（法芙娜）

    1 克……吉利丁粉

    6 克……冷水

制作：

1、将液态淡奶油与烤熟的杏仁一起混合加热煮沸，充分搅拌后离火加盖闷浸20分钟，过滤后加入适量淡奶油将液体重量补足至250克。

2、再次加热后倒在巧克力上，充分搅拌乳化。

3、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置至少10分钟）拌融，冷藏隔夜。


樱桃卡仕达【306克】

180 克……淡奶油

  50 克……牛奶

  60 克……蛋黄

  15 克……细砂糖

    1 个……香草荚

适量克……樱桃

制作：

1、将淡奶油、牛奶和香草荚（剖开刮籽）加热后冲入提前打散的蛋黄和细砂糖中，拌匀后倒回锅中中小火继续较热并保持不间断搅拌至83℃，过滤。

2、将樱桃去核切半扣在挞壳底部，然后将卡仕达酱挤在挞壳内至满模具（烘烤时会隆起，冷却后会稍凹下去一点）。

3、入烤箱以160℃烘烤约30分钟，出炉冷却待用。


樱桃果冻【114克】

100 克……樱桃果泥

    2 克……吉利丁粉

  12 克……冷水

制作：

1、将樱桃果泥加热，放入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中静置至少10分钟）拌融，冷藏3小时。

2、冷藏取出，搅打后装入裱花袋，挤入冷却的挞内至满挞壳高度，抹平，冷冻，剩余的樱桃果冻继续冷藏待用于最后装饰。


焦糖杏仁【150克】

50 克……水

50 克……砂糖

50 克……杏仁条（d'amandes en bâtons，下图）

制作：

1、将水和砂糖煮沸，放入杏仁条（脱皮杏仁纵向切条状）继续加热保持沸腾1分钟。

2、倒在烤盘上的网架上入烤箱以160℃烘烤15分钟至杏仁表面充分焦糖化。




组装&装饰

10 个……樱桃

制作：

1、将冷藏的杏仁甘纳许打发至奶油状，装入裱花袋用圣安娜花嘴以“之”字型挤在挞表面。

2、缝隙处适当挤几滴冷藏的“樱桃果冻”。

3、最后将切半的樱桃（刷镜面果胶）和“焦糖杏仁”装饰在表面。

用料  

樱桃杏仁挞的做法  

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