掌柜的是个90后中年妇女,她的梦想是有朝一日能开一家面馆名叫老吴馆。为什么叫老吴呢?原因是掌柜她爹,为人比较“浆糊”,沪语“糊”通“吴”,所以朋友们都戏称他为老吴,掌柜她爹虽为人浆糊,却很会吃且热衷于烹饪,故而掌柜的从小受其熏陶也长成了一个爱吃会做的小浆糊,噢不,是巧厨娘!
葱油拌面是上海人最爱吃的一种拌面,其精华就在于“葱”、“油”、“酱油”及“糖”的融合,而它的难度则是熬制时的火候及耐心。
一般我会一下子熬一瓶放冰箱,每次想吃的时候兜底舀两勺,再放上一些焦葱,拌上一拌,一顿就美餐就解决啦!
用料
小葱 | |
精制油 | |
老抽 | |
生抽 | |
白砂糖 |
上海本帮葱油酱的做法
先洗葱,去根去烂叶,然后沥干。
小葱分段切成几段,我比较喜欢切成5-6cm长短,这样的焦葱比较有口感。
一定尽量切得长短一致,不然熬的时候细短的容易糊掉,影响口感。
一定要在冷锅冷油的时候加入小葱,把小葱平铺在锅底之后再开火,小火慢熬。
当小葱开始变色的时候要注意了,一不小心就容易过火。
差不多熬到这个程度,可以把除葱白部分的其他小葱先拿出来,葱白由于比较粗,还要再多熬一会。
这就是熬出来的葱焦。
然后在葱油中加入等比例的老抽(其作用是提色)、生抽(其作用是提鲜)及白砂糖(其作用是增味)。
开火至白砂糖融化即可关火。(拍的时候漏过这一步了,下次补上)放凉装瓶后方冰箱冷藏保存,一般放90天没有问题。
要吃的时候2两面,放2勺该酱就行了!
小贴士
1、关于油:选油的时候尽量不要选味道重的油,它会覆盖掉小葱的香味,如:菜籽油、花生油等。
2、关于葱白:因为葱白比较粗,不易熬焦,所以有些人熬得时候会把葱白去除,但我个人觉得葱白更香一点,就是熬到最后的时候拣出来再熬一会儿就好了。
3、关于火候:一定要小火!小火!小火!美味是需要耐心的。
4、关于糖:个人认为一定要放糖,不甜就不是上海本帮味道啦!不喜欢吃甜口的朋友,可以根据自己的口味减掉一些。
5、这次做的时候没称分量,之后会更新食材的分量哒!