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新丁工具人的叔叔为广州市有名的大厨,入厨超过30年,弟子遍布全国各大星级酒店,叔叔本人退休前曾任多位ceo的私人御厨~家有名厨的工具人自然深受影响,食得出色。以下这道三杯鸡为多年前叔叔亲授,后经工具人改良为适合年轻人的口味!全程仅需15分钟!名厨叔叔说当中的关键在于醋的比例!
用料
鸡 | 半只 |
生抽 | 1/3碗 |
花雕/白酒 | 1/3碗 |
白砂糖 | 1/3碗或1/4碗+冰糖一块 |
白醋 | 1/6碗,白砂糖量的一半 |
老抽 | 半汤匙 |
生粉 | 1汤匙 |
姜 | 一大片 |
红葱头 | 5个 |
蒜头 | 5个 |
香蒜白段 | 3.4根 |
葱白段 | 3.4根 |
芫茜 | 少量 |
红辣椒 | 少量 |
白芝麻 | 少量 |
小铁锅/砂锅 | 1只 |
超简单三杯鸡的做法
准备佐料。
1.红葱头去衣,蒜头原颗不去衣,姜,三者用刀背轻轻拍扁。葱,香蒜只用白色部分。芫茜,辣椒为装饰用
2.蒜头不去衣是因为锅太热会焦,让菜变苦。砂锅系列的菜基本不去衣
3.佐料一定要够多,不能省,铺满锅底,看锅大小自己作调整鸡洗干净,用厨方纸擦干水分。鸡胸肉等肉厚的鸡件可先用牙签插一下,方便入味
准备调料。
1.生抽,酒,糖,醋比例为2:2:2:1。生抽用的要是普通的,不要用淡豉油或蒸鱼豉油。个人比较推荐千和180天/270天零添加系列或者李锦记的纯生抽。
2.加入半汤匙老抽和小小生粉,这两个可以先下一点,不够的话后面可以再加,老抽主要是调色
3.可以把肉厚的鸡肉或者所有鸡倒入酱汁中腌10分钟。这个步骤不是别必须,如果喜欢味道重的可以腌一下1.加热铁锅或者砂锅至稍微冒烟,下油后爆炒料头
3.如果有较肥的鸡皮,最好是带有油脂膏的鸡皮,可以在热锅下油之后,爆香鸡块取起,再放料头。放入鸡块,铺在佐料的上面,差不多1分钟之后就开始冒烟
倒入酱汁之后会听到啪啦的声音,然后盖好盖子,大火3-5分钟,转小火,多少分钟要看火力的大小和铁锅的厚度。
小火5分钟后稍微搅拌翻转,试一下味道,留意水量和颜色是不是够深。盖上盖子,继续煮5分钟,看到酱汁比较粘稠挂在鸡块上就可以关火
加上辣椒、芫茜和芝麻,美化一下。如果想做辣的可以在快做好的前两三分钟放入红辣椒。
小贴士
1.不要放洋葱,京葱一类水分较多的材料作料头
2.最好是用砂锅或者生铁锅,鸡肉要放在料头上面,避免太猛火导致鸡块粘在锅底
3.糖醋比例一定要2:1,这是关键
4.大火煮3-5分钟,等看到酱汁扑通冒泡的时候转小火 ,最好用玻璃盖子,方便观察酱汁的多少和浓度
5.过程一半要打开盖子试味和翻动一下,以免粘底