下面的过程是卤各种材料的一个经验分享。我们的五香卤料没有打粉,质量好,味道很香浓。如一次只卤2-3斤左右材料,就放半包我们的卤料。
用料
五香卤料 | 1包 |
各种要卤的肉骨头等材料 | 4~5斤 |
油 | 适量 |
冰糖 | 适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 少量 |
卤百味(卤牛肉,卤鸭爪,卤鸡蛋等)的做法
五香卤料准备一包(下厨房集市店铺一品汤盛有售)。这样一包一次可以卤4-5斤左右的材料。
如卤牛肉,最好选择牛腱子肉,里面筋多一点,吃起来有嚼头,而且切出来又好看。
把牛腱子肉切成拳头大小,太大不好入味。
牛肉加水泡2个小时后,焯水后控干水或者用吸油纸吸干净水。其他肉类也是焯水后控干水。不控干水,炒糖色的时候容易爆油。
把卤料倒人锅中,小火干炒3分钟左右,出香味,然后装入送的煲汤袋中。炒一下卤料味道更香一些。
锅中入适量油,中小火加热倒入适量小粒冰糖,熬糖色。(店铺有售小粒黄冰糖)。注意熬糖色开始中小火熬,后面快化完的时候调最小火熬,要不停翻炒,以免糊锅。
糖色炒好后类似上面的褐色,炒成大概这样的颜色即可。
倒入牛肉入糖里面,中火进行翻炒一两分钟后就上好色了,盛起来。
剩下的糖色还可以炒一下鸡翅
或者鸭掌
或者酱骨架,都是翻炒2-3分钟后即上色。所有的肉骨头炒好糖色后,倒入适量生抽和少量老抽,翻炒几下倒入下面的深锅中。
准备好一口深锅,深锅卤肉,方便卤汁淹没住材料,更入味。
把刚才炒过糖色的肉骨头和糖汁一起倒入深锅中,加入适量冷水,淹没住材料即可。如果要卤鸡蛋和鹌鹑蛋,提前煮熟蛋,然后敲破一点蛋壳,就可以这个时候放入卤汁中一起卤了。大火煮开后,调小火卤,软的材料比如鸡翅或者鸭掌卤40分钟即可。硬的材料卤1-2个小时即可。
鸡翅和鸭掌卤30分钟即可,久了口感太软不好吃,还容易烂。
卤好的牛腱子肉。牛肉一般卤1个小时即可,关火浸泡在卤水2-3个小时或者一晚,然后捞起来控干水或者掉起来电扇吹1个小时左右吹干,干了切出来口感很好!
卤好的猪蹄。猪蹄卤2-3个小时,根据自己的口感控制时间,然后关火。在卤水里泡30分钟就可以吃了。
蛋先提前煮熟。然后水中凉一下,敲破一点壳,然后放卤水中卤30分钟,关火泡2-3个小时或一晚,就比较入味了。
猪耳朵卤40分钟即可,凉了之后切好吃,
卤猪尾巴卤1个小时即可。
卤毛豆30分钟左右即可,在卤水泡2-3个小时或者一晚,更入味些。
小龙虾和肉蟹卤30分钟后,泡卤水里30分钟即可。
豆腐半个小时,泡30分钟即可。
鸭头卤45分钟,泡30分钟即可。
花生米卤30分钟,泡30分钟即可。
香菇和海带或者莲藕片卤30分钟,泡30分钟即可。
卤鸭子,卤2个小时,在卤水里泡2-3个小时或者一晚,然后捞起来控干水即可。
五花肉,卤30分钟,关火泡30分钟即可切片食用。
酱骨架卤1-1.5小时,关火泡30分钟左右即可。
小贴士
如上使用的五香卤料在我们淘宝店铺:一品汤盛煲喜欢 有售。 注意事项:如果中途品尝味道不够咸,还可加适量生抽进去。一次卤的材料多的话,或者有些材料比如牛肉,猪蹄或者酱骨架比较硬,可以提前先卤硬的材料1个小时,然后加入软一点的材料进去卤30分钟左右,最后关火一起浸泡在卤水中,比较入味的豆腐,鸡翅鸭掌等材料泡30分钟左右即可捞起来凉一下就可以吃了。不容易入味的鸡蛋鹌鹑蛋和牛肉或者毛豆需要泡2-3个小时或一晚,更入味一些。牛肉浸泡后要捞起来控干水,或者电扇吹干,干了之后才香。用过的卤水和卤料,凉了之后,捞干里面的材料,肉或者菜这些全部捞出来。等卤水和卤料凉了之后,密封好,冰箱冷冻,还可以反复用3-4次,下次卤的时候解冻加适量生抽或水即可。