春来春笋上市,江南人家最普通的一道菜,除了春笋,腌肉,其他并无定论,可以是十来个百叶结,可以是滚刀块的莴苣,也可以是一把碧绿嫩菜苔。每家的味道不尽相同,因为家的味道都在那一丢腌肉中。(我们称之为咸肉,年前自家腌制的)
用料
咸肉 | 适量 |
咸排骨 | 1根 |
春笋 | 3根 |
百叶结 | 1小碗 |
菜苔 | 1小把 |
生姜 | 3片 |
黄酒 | 适量 |
盐,糖 | 适量 |
自家腌笃鲜的做法
咸肉切成小块(肥瘦相间的最好)咸排骨斩块,浸泡20分钟,洗净,姜2、3片
春笋去壳后,焯水去涩(水开后,加入春笋,2分钟即可)
笋焯水后,切成厚片备用
菜苔,百叶结清洗备用,菜苔切段
咸肉,排骨入砂锅,加姜片,黄酒,加足量的水,大概是砂锅的一大半。大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖约1小时
加入春笋百叶结,加入适量的盐(少一点盐,本身已有咸味)和小半勺糖,中火炖20分钟,关火后不要开盖,焖一会,笋会更入味。
吃饭前再次烧开,加上一把嫩菜苔,菜苔变色即可
自家腌笃鲜,经过时间的变化,咸肉是酥松的,一丝丝。一个字鲜
小贴士
咸肉,咸排骨无须焯水,直接入砂锅。
加一点黄酒更能体现咸鲜的味道。