28*28模具
巧克力奶油提早做冷藏
用料
巧克力蛋糕胚: | |
鸡蛋 | 4个 |
低筋面粉 | 40-60个(可调整蛋糕厚度) |
可可粉 | 15克 |
细砂糖 | 50克 |
植物油 | 40克 |
牛奶 | 60克 |
热水 | 10克 |
柠檬汁 | |
盐 | 1克 |
黑巧克力 | 25克 |
巧克力奶油: | |
淡奶油 | 120 |
细砂糖 | 10克 |
黑巧克力 | 30克 |
可可粉 |
布朗熊巧克力卷的做法
巧克力奶油A:
淡奶油,细砂糖,巧克力放置烘焙容器,叮15秒
*趁热搅拌至融化
*盖好放置冷藏一夜巧克力奶油B:
淡奶油加细砂糖15g,打至七成发,有明显纹路,加入巧克力酱或可可粉,搅拌均匀*热水冲开可可粉
*牛奶➕玉米油➕可可➕黑巧克力➕盐=隔水加热(小火)
*充分乳化*筛入低筋面粉,烫面,Z字搅拌均匀;
*加入蛋黄液,搅拌成粘稠的蛋糕糊
*盖保鲜膜备用,保温*预热烤箱:180°中层20分钟;
*打发蛋白,分三次加入细砂糖,至8分湿性发泡,打蛋器尖出现小弯钩(过硬会开裂)*1/3蛋白加入蛋黄糊,蛋抽搅拌均匀
*蛋黄糊倒回至蛋白霜,先蛋抽,再刮刀快速翻拌均匀高处倒入烤盘,整理面糊,震出气泡,放置烤箱中层
*出炉后震出热气,刮刀紧贴四边,一滑到底
#正卷:
最后热风烤硬一点,出炉后正面朝上完全晾凉再脱模反卷:
*盖上油纸,放上晾架,翻转倒扣
*轻轻抖动撕掉油纸
*盖回油纸防止水分流失低速打发巧克力奶油,直到非常结实
卷蛋糕:
*新油纸放在防滑垫上
*晾架一起翻转倒扣在新油纸上
*撕掉表面油纸*斜切掉前后边缘
*涂抹奶油(起始涂薄一点,尾部3厘米不涂)
*奶油留一部分做造型1) 双手提起擀面杖拉起油纸,轻压定型
2) 擀面杖紧贴蛋糕卷前上方再卷一次
3) 最后用擀面杖贴到桌面,擀面杖往后压实,下方油纸向前拉。*接缝处朝下放置冷藏定型
*刀具过热水擦干切蛋糕,切缝清晰干净