来自《Eleven Madison Park》EMP
MALT SORBET WITH OLIVE OIL AND BLACK PEPPER
serves8
用料
| 橄榄油乳 | |
| 葡萄糖浆 | 5tablespoons |
| 蛋黄 | 3个 |
| 盐 | 1/4teaspoon |
| 橄榄油 | 1cup |
| 法式蛋白霜 | |
| 蛋白 | 2个 |
| 糖 | 1/3cup |
| 麦芽奶粉 | 1 1/2tablespoons |
| 酸奶凝乳 | |
| 糖 | 1cup |
| 希腊酸奶 | 2 3/4cups |
| 琼脂 | 7grams |
| 麦乳精牛奶雪葩 | |
| 牛奶 | 2 3/2cups |
| 半脂牛奶 | 2 3/4cups |
| 糖 | 1/2cup |
| 葡萄糖浆 | 1/2cup |
| 麦乳精牛奶 | 6tablespoons |
| 盐 | 2tablespoons |
| To Finish | |
| 酸奶凝乳 | |
| 橄榄油乳化液 | |
| 碎黑胡椒 | 2teaspoons |
| 马尔顿天然海盐 | |
| 法式蛋白霜 | |
| 麦乳精牛奶雪葩 |
牛奶雪葩，橄榄油，黑胡椒的做法
橄榄油乳化液
将葡萄糖浆加热变成液体。放入食物搅拌机中，加入蛋黄和盐，将橄榄油慢慢加入搅拌机中使其乳化。让入冰箱储存备用。麦芽法式蛋白霜
烤箱预热175华氏度。用厨师机将蛋白打发至柔软的发泡状态，慢慢加入糖，打发至有坚硬光滑的尖角峰。分次一点点加入麦芽奶粉。将蛋白霜薄薄涂在烤盘上，在烤箱中烤一个晚上。取出蛋白霜，将大块的蛋白霜留作装饰，小块的蛋白霜压碎，装饰在牛奶雪葩下酸奶凝乳
将1 1/3杯水，糖，琼脂混合，中火加热搅拌约5分钟，直到糖和琼脂融化。将混合物过滤，倒入烤盘冷藏1小时直到凝固。当琼脂凝固，将一半酸奶倒入混合物中，搅拌直到顺滑，用细筛网过筛，然后加入另一半酸奶。麦乳精牛奶雪葩
将牛奶，半脂牛奶，糖，葡萄糖浆，在酱汁锅中火加热。用文火煮。加入麦乳精奶粉和盐，然后煮沸。用手持搅拌机混合均匀。过滤，在冰上冷却，放入冰淇淋机中。To Finish