云南人爱蘸水,每餐几乎都离不了蘸水。不同的菜要"打"不同的蘸水来配。打?对的,在云南方言里,不叫调蘸水,也不叫做蘸水,而是用"打"这个无比生动的字眼。记得一年前,有个山东的厨友说对丽江的那一碟腐乳蘸料印象极深。我一直惦记着,却总没能付诸实践。前两天降温,在家煮锅子,又想起这个承诺,及时留了照片,算是兑现承诺吧!打一碟她念念不忘的腐乳蘸水,特别适合肉汤类的菜,最常见的就是小有名气的丽江腊排骨火锅。
用料
辣椒面(最好的是现舂的火刨辣椒) | 一勺 |
小葱花 | 1根 |
芫荽碎 | 1根 |
熟芝麻(捻碎) | 1小勺 |
花椒面 | 少许 |
云南腐乳(石林油腐乳、或者自家妈妈做的乳腐均可) | 小半块 |
汤或者开水 | 1勺 |
盐(可选) | 少许 |
味精(可选) | 少许 |
花生碎(可选) | 小半勺 |
蒜泥(可选) | 少许 |
姜末(可选) | 少许 |
朝天椒碎(可选) | 两个 |
腐乳蘸水碟的做法
所有材料放在小碗里,不用搅拌,腐乳搁在一边就行。
吃的时候浇上一勺汤,或者开水,拌开搅匀就行。一般是蘸什么菜就浇什么汤。
小贴士
1、蘸水不拘泥于任何一种形式,内容也不尽相同,甚至都不会有两碗绝对相同的蘸水碟。从材料列表里选你喜欢的就好。
2、蘸水讲究用原汤来化,除非是没有汤水的菜所配之蘸水,比如凉粉、卷粉之类,才额外加酱油、醋或者直接最简单的用开水器。
3、腐乳蘸水特别适合肉汤类的菜,最常见的就是小有名气的丽江腊排骨火锅。