配方 | 小碰柑，美于形，精致于心的做法步骤及图解,美味正宗的配方 | 小碰柑，美于形，精致于心做法

明明就是一个业绩很出色，可老板却偏偏夸他颜值高，作为颜值担当，唉......
能担得起这种无奈的人，或许也就只有他了吧！

今天要分享的就是知名甜点师Gregory Doyen的知名小甜点

用料  

配方 | 小碰柑，美于形，精致于心的做法  

1. 榛子果仁酥饼
   无麸质酥饼110g  67%黑巧克力55g  烤榛子粉15g  薄脆片25g  海盐1g  牛奶巧克力80g
   做法：
   融化巧克力，混合所有配料
   擀压成2.5mm并冷冻
   用3.5cm的圆形切割

2. 无麸质酥饼
   黄油135g  米粉115g  海盐4g  玉米淀粉65g  杏仁粉150g
   做法：
   将所有材料混合在一起直到形成面团
   擀平冷冻30分钟
   放入托盘，165度烘烤25分钟，捏碎使用
   
   栗子奶油
   牛奶75g  蛋黄40g  吉利丁块40g  栗子果茸150g  栗子酱75g  黑朗姆酒8g  打发淡奶油50g
   做法：
   将栗子果茸和朗姆酒混合，搅拌顺滑
   蛋黄和牛奶煮到83度，加入吉利丁，然后加入栗子酱，栗子果茸均质均匀
   最后加入打发奶油，填充到模具内，放入一些栗子颗粒，冷冻

3. 杏仁海绵蛋糕
   蛋白110g  白砂糖130g  面粉40g  玉米淀粉2g  杏仁粉130g  全蛋185g  白砂糖25g
   盐1g  澄清黄油25g
   做法：
   将鸡蛋、糖、盐搅打至质地光滑
   将蛋白和糖一起打发得到蛋白霜
   加入干粉材料拌匀，加入融化黄油拌匀
   在40·60烤盘铺平，165度烘烤10分钟

4. 橘子库利
   芒果果茸50g  橘子果茸220g  碰柑酱70g  白砂糖45g  慢凝果胶12g  吉利丁块90g
   转化糖55g
   做法：
   将新鲜橙子煮入水中，均质成小片
   果胶与糖混合，同时加热果茸，橙子碎，转化糖至40度，煮沸
   离火加入吉利丁，灌入模具中冷冻

5. 香草打发甘纳许
   吉利丁块35g  35%淡奶油380g  香草荚  白巧克力80g
   做法：
   奶油和香草一起煮沸
   倒在巧克力，吉利丁上均质均匀
   冷藏隔夜后打发

6. 橘子镜面
   橘子果茸600g  吉利丁块260g  白砂糖220g  葡萄糖浆50g  转化糖40g  慢凝果胶20g
   柠檬酸10g
   做法：
   将果胶和糖混合
   果茸，水和葡萄糖浆和转化糖加热到40度
   加入果胶和糖的混合物煮沸
   离火加入吉利丁和柠檬酸，过筛使用前冷藏

7. 中性植物啫喱
   植物吉利丁30g  水450g  白砂糖50g  橙色色素
   做法：
   所有材料煮开
   

8. 组装：
   用半球模具挤入橘子库利，一层杏仁海绵蛋糕和一层果仁奶油冷冻
   加入10g榛子酥饼，用香草打发甘纳许填充慕斯，中间放入夹心
   用橘子镜面淋面，再上一层植物果冻